??? 涼粉又稱麻腐、蛤蟆蝌蚪，還有“六月雪”、“水晶凍”等美譽(yù)。加上醬油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉，再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料，吃起來咸、酸、香、辣、麻五味俱全，能誘人食欲，令人垂涎，是一種理想的夏令小吃。
??? 制作涼粉的原料隨手可得，花錢不多，制作簡單，很適合個體戶制作經(jīng)營。
??? 1．配方舉例
??? 玉米淀粉8千克，細(xì)綠豆粉2千克，明礬0.4千克，食鹽0.5千克。
??? 2．工藝流程
??? 原料檢驗(yàn)→混合→開水沖調(diào)→成型→冷卻→切塊→成品
??? 3．操作要點(diǎn)
??? (1)原料檢驗(yàn)
??? 淀粉和綠豆粉在制作涼粉前必須經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收，有霉變和異味的原料禁止使用。
??? (2)原料混合
??? 將明礬碾成細(xì)末，與玉米淀粉和細(xì)綠豆粉一起混合均勻，加入20千克溫水調(diào)成粉芡。
??? (3)開水沖調(diào)
??? 將40千克開水倒入粉芡中，邊沖邊攪拌，使之受熱均勻并完全熟化。
??? (4)成型
??? 沖熟的淀粉漿迅速倒進(jìn)預(yù)先洗凈的涼粉箱套中，并把表面拉平。涼粉箱用木板制成，長60～80厘米，寬40～60厘米，高6～8厘米，內(nèi)壁光滑。
??? (5)冷卻、切塊
??? 待涼粉冷卻后，即可切塊出售。
??? 沖熟的淀粉漿也可直接注入塑料方便盒內(nèi)，覆蓋上保鮮膜，待冷卻后出售。這樣既衛(wèi)生，不易污染，又方便銷售。
??? 新鮮的涼粉呈白色或青白色，細(xì)嫩而透明，用手摸時有彈性，聞時無任何異味；而霉變的涼粉，呈灰白色或紅褐色，表層有時可以看到發(fā)霉的毛絲或金黃色、綠色斑點(diǎn)，聞時有酸臭味，用手摸時彈性差，容易折斷。霉變的涼粉不能出售，以免食后中毒。