??? 果酒釀制的基本方法有3種，即傳統發酵法，浸泡法和發酵與浸泡結合法。
??? 傳統發酵法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母、在一定條件下發酵、直至糖分耗盡后發酵自然終止的方法。這種方法常用于含汁較多的水果，桃子屬于此類。它的特點是發酵結束后，殘留糖分很低，每升原酒含糖分4克以下，目前市場銷售的果品干酒如葡萄干紅、干白酒都是由此法釀制的。由于發酵全過程時間較長，浸出物比較豐富，果實香氣濃郁，酒香優美，后味綿長，口味醇和豐滿，便于原酒貯藏和管理。下面簡單介紹桃清汁發酵的特點：
??? 1．工藝流程：
??? 原料分選→破碎→榨汁(加白砂糖、果膠酶、二氧化硫)→澄清→調整成分→前發酵(接人酵母)→倒桶→后發酵(加入二氧化硫)→分離過濾→裝瓶→成品入庫。
??? 2．技術要點：
??? (1)原料前處理：原料要求完全成熟，含汁量多，無病蟲害及腐爛變質，剔除未熟果，去除雜質，用清水洗滌瀝干，切分去核。然后加適量水(為總重量的20％～30％)，加熱至75℃ 20分鐘，以提高出汁率。
??? (2)榨汁、澄清：在果漿中每千克加入50毫升二氧化硫、100毫克果膠酶，攪拌均勻后，靜置2～4小時，進行榨汁。在果汁每千克中加入15～20毫克果膠酶，30～40℃下保持2～3小時，分離得澄清果汁。
??? (3)調節：將澄清果汁用糖進行調整。一般桃的含糖量為每百毫升11～14克，因此只能生成6～8度的酒。而成品酒的酒精度要求為12～13度，可根據生成1度酒需1.7克糖，計算出所需加糖量，加入果汁中。
??? (4)主發酵：將澄清果汁調整理化成分后，接人人工培養的純種酵母液，進行前發酵1周。然后，倒桶進行后發酵，并每千克補加50毫克二氧化硫，在15～18℃的溫度下緩慢地進行后發酵，使殘糖進一步發酵為酒精。當發酵液比重下降至0.993左右時即結束。
??? (5)調整、裝瓶：后發酵結束后調整成分，分離過濾、裝瓶，即為成品。
??? 3．質量要求：酒液微黃色、澄清透明，無懸浮物，無沉淀物，具有桃典型的清雅果香和酒香，滋味純凈柔和、酸甜適中，無異雜味。桃干酒酒度8％～13％，總糖不高于5克／升，總酸6～8克／升，揮發酸不高于1克／升，維生素C含量高于10毫克／100克。