1? 材料與方法
1．1? 材料
??? 活兔、谷物粉、各種調味料均為市售。
1．2? 主要設備
??? 電煮鍋、電炒鍋等。
1．3? 基本配方???
??? 兔肉：水＝1：1；辣椒3％；花椒1％；食鹽2％；桔皮0.5％；茴香0.25％；味精0.5％；谷物粉5％；(以上均以肉+水的重量計)。
1．4? 工藝流程
??? 原料驗收→清洗→切肉條→預煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包裝→成品
1．5? 技術要點
1．5．1? 原料處理???
??? 兔子宰殺后，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，清洗干凈。然后將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條后，再橫切成3cm長的短條。
1．5．2? 預煮配料
??? 把切好的瘦肉放入鍋中，煮制15min，撇去上浮的油沫，然后按肉與水總重配料，肉與水等重。
1．5．3? 煮肉
??? 這一階段目的就是要把瘦肉煮爛。這時需用大火煮，煮沸以后直到煮爛為止。如肉末煮爛水已干時，可以酌量加水，當用筷夾肉塊，稍加壓力，若肉纖維自行分離，則表示肉已煮爛，并繼續煮至湯快干時為止。
1．5．4? 煮炒
??? 這時宜用中等火頭，邊用鍋鏟壓散肉塊，邊翻炒，要注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易產生焦鍋糊底現象，造成損失。
1．5．5? 炒松
??? 這時用小火，連續勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕變成白色，*后就成為具有特殊香味的肉松。
1．5．6? 包裝
??? 肉松短期貯藏時，可裝入防潮紙內或塑料袋內，如果需要長期保藏，可用玻璃瓶或鐵盒包裝。
2? 質量指標
2．1? 感官指標
?? 兔肉松呈白色，帶有光澤、絮狀，纖維潔純疏松，無異味異嗅。
2．2? 理化指標
???? 兔肉松成品水分(％)不得超過20，不得低于18。????
2．3? 細菌指標
??? 細菌總數≤30 000個／g；大腸菌群≤40個／mg；致病菌不得檢出。????
3? 結果與討論
3．1
??? 在加花椒1％，松皮0.5％，茴香0.25％，味精0.5％條件下，對辣椒、食鹽、谷物粉的添加量作三因素三水平正交試驗，如表1，正交試驗結果如表2。???

??? 表1??? 各原料添加量對風味影響試驗因子水平
?? 因? 子????????????? 水平
? A(％)辣? 椒?????? 1??? 3???? 5
? B(％)食鹽???????? 1??? 2???? 3
? C(％)谷物粉?????? 0??? 2.5?? 5

??? 表2??? 正交試驗結果
? 試驗號???? A??? B??? C??? 口感評分(平均值)
??? 1??????? 1??? 1??? 1??? 6.8
??? 2??????? 1??? 2??? 2??? 8.3
??? 3??????? 1??? 3??? 3??? 7.8
??? 4??????? 2??? 1??? 2??? 8.8
??? 5??????? 2??? 2??? 3??? 9.3
??? 6??????? 2??? 3??? 1??? 7.2
??? 7??????? 3??? 1??? 3??? 9.0
??? 8??????? 3??? 2??? 1??? 7.9
??? 9??????? 3??? 3??? 2??? 8.3
??? K1??? 7.23?? 7.8?? 6.9
??? K2??? 8.03?? 8.37? 8.07 73.4
??? K3??? 8.0??? 8.1?? 8.3
??? R???? 0.8??? 0.57? 1.4
??? 由試驗評定結果看，A2B2C3組合在口感上是*優選擇，辣椒含量過高掩蓋了花椒的風味，過低導致麻與辣味比例失調。
3．2? 不同煮制時間在炒制時間對肉松質量的影響見表3。

??? 表3? 肉松煮制及炒制時間對成品的影響
??? 組別??? 煮制／min??? 炒制／min??? 成品率／％
??? 1????????? 90????????? 15??????????? 40
??? 2????????? 120???????? 20??????????? 50
??? 3????????? 120???????? 25??????????? 45
??? 可以看出，煮制時間為120min為好，炒制時間以20min為宜，否則出現肌纖維不能分散，或者水分過失，易碎。
4? 小結
??? 兔肉松添加5％的谷物粉，使肉松成為一種大眾化的肉制品，口感、風味、組織狀態為佳，*佳工藝是：煮制時間為120min，炒制20min。