1.工藝流程

? 燒雞生產工藝流程圖：
? 選料① ---? 解 凍 ---整 形?? ---配料②???

? 油---炸③? ---? 鹵制④? --- 冷? 卻 --- 包? 裝

? 二次滅菌⑤---質 檢 --- 成 品

? 2.選料

? 2.1? 白條雞必須產在非疫區，并取得檢疫合格證明。

? 2.2? 搬運白條雞時防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。

? 2.3? 短期使用的白條雞貯存在保溫庫內，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫內。冷庫在存放白條雞時必須清潔干凈，儲存過程中地面禁止積聚血水，場地每天清潔一次。

? 2.4? 病死、腐敗、變質的白條雞不準接收。

? 2.5? 不準一次調入太多白條雞，以免加工不及時造成腐敗。

? 2.6? 按產品規格要求選擇白條雞，不同規格的產品的白條雞要保持穩定。

? 3.解凍

? 3.1? 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水徹底清洗干凈。

? 3.2? 將池內放入適量的水，剝去外包裝袋放入池內，解凍池內不準放入過多原料，白條雞應全部沒入水中，解凍采用流水浸泡解凍。

? 3.3? 不準一次解凍大量白條雞，數量以解凍后當班加工完畢為宜。

? 3.4? 調整進排水流量，使解凍池內水溫控制在15℃。

? 3.5? 解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據包裝規格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時間不宜過長，應隨時進行造型。

? 4.整形

? 4.1 整形前應清潔地面，工作臺，刀具，生食周轉箱。

? 4.2 按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉箱。達到20只后立即送油炸間，不得積壓。

? 4.3 每班工作完畢后，應徹底清洗解凍池，工作臺，刀具，周轉箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

? 5. 油炸

? 5.1油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺案，容器具。

? 5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

? 5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。

? 5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質，影響油炸色澤。

? 5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時國內油的數量，油溫控制在152 0173 3840℃左右，將雞只放入油炸鍋內，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。

? 5.6 每天油炸結束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內，除去殘渣，保持澄清。

? 6.配料、鹵制

? 6.1? 煮湯初次使用須調配，配比方法見下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準確稱量，并保持好原始記錄。

? 6.2? 老湯每次使用應徹底清潔干凈，使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開，老湯每天都得使用，長時間不用應冷凍貯藏。

? 6.3? 根據流程單號而執行煮制時間。

? 6.4? 每鍋下鍋數量為300只，其*多一鍋數量不準超過330只。

? 6.5? 將鍋燒開，打凈浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時打沫，撇凈浮沫，鍋開后關閉火源，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。

? 6.6出鍋后應清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘

? 6.7 膠胨制作：在鐵盤內加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。

? 7.冷卻

? 出鍋后的產品應放在不銹鋼桶中，在冷卻池內冷卻

? 8. 包裝

? 8.1? 包裝間應清潔衛生，工作臺、計量器具、刀具、容器等，班前徹底清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

? 8.2? 剔除雜物，按包裝規格，雞只大小，骨頭等應挑出。

? 8.3? 雞只溫度冷卻達到（房間自然溫度）室溫后方準許裝袋。

? 8.4? 裝袋時應防止污染袋口，以防封口密閉不良。

? 8.5 根據包裝材質及包裝規格選擇真空時間及熱封時間，真空時間一般選擇20秒左右，熱封時間為3秒左右，使包裝后的產品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無皺折。

? 8.6 產品不準積壓，每鍋產品必須在2..5小時內包裝完畢。

? 9.二次滅菌

? 9.1? 包裝后的產品應立即進行殺菌，禁止積壓，存放時間不準超過2小時。

? 9.2? 采用豎排方式裝車，裝車數量為每車80只。

? 9.3? 檢查溫度計、壓力表顯示是否準確，外界蒸汽壓力是否達到0.4 Mpa，空壓機水泵運轉是否正常，罐蓋是否密閉良好，進排水管閥門是否關閉，排汽閥門是否敞開，檢查無誤后，方可進行下步操作。

? 9.4? 升溫

? 緩慢開啟進汽閥門，預熱半分鐘后迅速完全敞開，以滿足急速升溫的需要，溫度到達60℃時關閉排汽閥，進行保壓，壓力達到0.15 Mpa時，調整進（排）汽（氣）閥門，使壓力（溫度）調整至0.15 Mpa（121℃），進行保溫。

? 9.5? 調整進（排）汽（氣）閥門，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進行殺菌，保溫時間、溫度、壓力嚴格執行規定。

? 9.6? 降溫

? 關閉進汽閥，打開壓縮空氣閥門，使罐內壓力升至0.17 Mpa，開啟水泵，當壓力降至0.15 Mpa時關閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時，再給水，反復多次，當壓力不在下降時，即可連續給水并打開排水閥，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間，當溫度降至60℃時，打開排汽閥，關閉進汽閥，不再進行保壓，溫度降至38℃以下時，關閉給水閥，當罐內外壓力一致時，進行出罐。

? 9.7 產品出罐后應進行冷水浴，使產品中心溫度低于38℃，即可放入冷卻架。

? 10.質檢

? 按每班產品為一批，每批抽取3-6袋進行檢驗，檢驗項目為細菌總數、大腸肝菌，凈含量，外觀，口味，雜質。 產品檢驗合格后方可包裝。

? 11.成品

? 11.1紙箱封合膠帶長短應適宜，端正美觀，

? 11.2 包裝時查看所裝產品品種、規格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規格是否正確、無誤后方可包裝，裝袋時注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數量應正確。

? 11.3? 根據生產日期更換打碼輪字符，將封口溫度調至210℃，打碼溫度調至150℃，溫度升到后即可封口，封口應平整、美觀、牢固。

? 11.4? 查看所封產品品種、規格是否無誤，清查裝箱數量，無誤后粘貼合格證，合格證字符應正確，打包帶捆扎應無傾斜，位置合適。

? 11.5? 碼垛高度，不準超過6層，*高不準超過8層。