蝦米，是將海米經蒸煮、干燥、去殼等加工制成的干制品。
??? 一、工藝流程
??? 原料處理——清洗——蒸煮——瀝水——**次干燥——粗篩——冷卻——第二次干燥——脫殼——精篩——挑選分級——稱量包裝——檢驗——成品儲藏
??? 二、主要步驟
??? 1．原料處理。采用新鮮的未變質、無異味的海蝦，若采用冷凍海蝦其色澤、滋味及形狀均有很大影響。原料應做好加冰保鮮工作，不能及時生產的原料置魚箱進1～5℃的冰鮮庫保鮮為好。
??? 2．清洗。
??? (1)機械生產。由洗蝦定量送料機將蝦送入洗蝦機內，進行充分清洗。洗蝦機槽內的水應及時更換。
??? (2)手工生產。將蝦置入裝有流動水的容器內，進行充分漂洗，去除泥沙等雜質，然后用漏篩撈出，置于干凈的塑料箱內瀝水。夏季生產時，清洗容器內應加冰保持清洗水溫在10℃以下。清洗水應及時更換。
??? 3．蒸煮。
??? (1)機械生產。洗蝦完畢后，由蒸蝦入料輸送機將清潔蝦送入蒸蝦機中進行蒸煮，蒸煮機的蒸氣壓力為7千克／平方厘米，蒸煮水溫95℃以上，同時開啟自動送鹽機，加入一定量的食鹽和食用色素。煮蝦時間按蝦的不同而有所變化，一般蒸煮時間約6～9分鐘，以煮熟且脫殼容易為度，但也不能過度，以免水溶性蛋白流失而影響成品率。
??? (2)手工生產。先將煮鍋內注入一定量清潔水，加入食鹽、食用色素液(食鹽量一般控制在波美度1～4)，沸滾，然后倒入適量鮮蝦，每100千克鹽水，每次可煮約30千克左右的鮮蝦，煮沸，當蝦腦凝固，撈出蝦時，蝦殼立即變白，說明蝦已熟可以撈出。當鹽水濃濁或已連煮10鍋時，應換新水。
??? 4 . 干燥。
??? (1)機械生產。在連續式干燥機中進行，干燥溫度110～152 0173 3840℃，干燥時間受季節、蝦體的影響而相應變化，一般以蝦米成品水分含量在25％～28％為度。也可利用烘道進行，烘道溫度65～70℃，烘干水分至多25％～28％即可推出烘道。
??? (2)手工生產。熟蝦撈入筐中瀝凈水分即可出曬。出曬時把蝦薄攤在竹篾席上，要適時翻動，使其干燥均勻，曬至蝦米干透、蝦體發硬、皮殼易于脫落時，即可收藏于干燥的倉庫中。
??? 5．粗篩。由垂直輸送機將干燥蝦送入粗篩機中進行粗篩。
??? 6 . 脫殼。
??? (1)機械生產。自動脫殼機內進行脫殼。用變頻器調節脫殼程度，要求脫殼完全并少斷尾為佳。
????? 烘道出來的干燥蝦應及時脫殼，以防受潮影響脫殼完全。
??? (2)手工生產。脫殼前，應將干蝦攤在水泥地上或竹篾席上進行出風再曬，曬至蝦殼干脆時即可脫殼。將干蝦攤在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡來滾壓，將蝦殼壓碎，用揚谷的方法(有用風機，亦用锨揚)借風力分開蝦米、蝦黃、蝦眼、蝦腿、蝦糠。也可用細眼魚網裝入一定量的蝦干(以人力可以拋甩為量)像打稻谷一樣進行摔打后風選。這樣處理后的蝦米，皮殼尚未去凈，需再次裝入網中來回輕輕搓擦，使其皮殼去凈。
??? 7．精篩。脫殼后的蝦米進入精篩機內進行精篩，分成大小二檔。
??? 8．挑選分級。按規格要求對蝦米進行挑選分級，并挑出黑變、發白、不完整等質量有異的蝦米，剔除外來雜質。