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柑桔馬茉蘭

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

工藝流程 原料選擇→剝皮→取汁→果皮處理→軟化→脫苦→糖漬→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻。

制作方法 1.原料選擇:選用成熟適度、外皮無斑點的檸檬、橙或蜜柑等作原料。

2.剝皮:經清水沖洗干凈后,用刀縱切半或四開,剝去外皮。蜜柑可用手剝。

3.取汁:果肉經壓榨后,用布袋過濾入缸,在果肉渣中添加適量水攪拌,加熱30~60分鐘,從中抽取出果膠,經過濾澄清,與果汁混和。

4.果皮處理:用刀片去除果皮白皮層,再切成長約30毫米、厚0.5~1.0毫米的條片。

5.果皮軟化、脫苦:將條片放在5~7%鹽水中煮沸20~30分鐘,再用流動清水洗4~5小時,以有適量苦味及芳香味為宜,晾干。

6.果皮糖漬:條片在50%糖液中加熱煮沸后,浸漬**,再加熱濃縮至可溶性固形物達65%,出鍋備用。

7.配料:果汁50公斤,淀粉糖漿33公斤,糖漬果皮16~20公斤,果膠粉約1%(成品計),砂糖34公斤,檸檬酸0.4~0.6%(成品計)。

8. 濃縮:采用夾層鍋加熱濃縮,至可溶性固形物達66.5~67.5%時出鍋裝罐。

9. 裝罐:趁熱裝入454克經消毒的玻璃瓶內。瓶蓋與膠圈用100℃開水煮5分鐘。

10.密封:加蓋密封,果醬溫度在85~90℃。倒罐消毒2~3分鐘。

11.殺菌、冷卻:先用60~65℃溫水淋洗殺菌,再分段用冷水冷卻。

質量標準 1.醬體呈金黃色至黃褐色,半透明,均勻一致。

2.具有柑桔特有的風味,無異味。

3.醬體凝結有附著性,置于水平面上,允許徐徐流散,但不得有分泌汁液,無糖的結晶,柑桔皮成絲狀大致均勻地分布于醬體中。

4.總糖量不低于55%(以轉化糖計),可溶性固形物不低于65%(按折光計)。

注意事項 1.應控制好桔皮軟化和脫苦處理操作過程,因為這兩個過程對產品風味具有很大影響。

2.若成品的pH值太低(低于3.1),易產生固液分離等問題。

3.果皮在裝罐時易上浮,應充分攪拌均勻后再裝罐,成品宜一正一倒放置,使果皮分布均勻。

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