上海大紅腸加工技術(shù)
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
上海大紅腸在上海比較暢銷的一個低溫肉灌腸產(chǎn)品，外表紅潤，風(fēng)味獨(dú)特營養(yǎng)豐富。
①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉（肥瘦比例7：3）50公斤。輔料：食鹽2．5公斤，醬油4公斤，大蔥1．5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，玉米淀粉25公斤，大豆分離蛋白3公斤、卡拉膠500克、硝酸鈉3克，清水30公斤。
②加工方法：
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉，清洗于凈，瀝去水分。用絞肉機(jī)將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡：將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面，花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻，倒進(jìn)肉塊里，用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅闯赡c餡。
灌制：用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣內(nèi)，每間隔45厘米為一根，兩頭各留4厘米空隙，將兩頭合并系牢，形成圓圈狀。
煮制：將灌好的紅腸，及時投入到沸水鍋里，水溫保持95℃以上，經(jīng)過25-30分鐘，即成。煮制時，用木棍輕輕翻動，發(fā)現(xiàn)汽泡，用長鐵桿子扎眼放氣。出品率220%
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