菠蘿果凍
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
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? 這種制品是天然果凍，也叫果實果凍，又稱菠蘿者喱（jelly），加工技術如下：
? 1. 原料處理：選擇成熟菠蘿，但不能過熟，以果色絕大部分變黃為八成熟果實。用機械或人工削皮、去心，用打漿機打成漿狀，如果原料比較成熟，打漿時加水很少，一般只是原料十分之一就足夠了。
? 2. 過濾取葉：通過壓榨機，或用布袋榨取汁除渣，取菠蘿汁作為果凍基本原料，為了降低成本，在菠蘿汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠蘿汁稀釋了，以菠蘿汁液來計算其他添加劑用量。
? 3. 處理增稠劑：因為菠蘿汁含果膠比較少，需外加增稠劑才使菠蘿汁凝結成凍。例如用瓊脂作增稠劑，使用量為1%，事先用20倍水浸泡并加熱成為均勻膠體。
? 4. 菠蘿汁中加入膠體，取不銹鋼鍋把菠蘿汁與增稠劑混合加熱，接著加入原料重30—35%砂糖；0.2—0.3%檸檬酸，適量檸檬黃色素，0.05%山梨酸鉀，適量（萬分之一）菠蘿香精，混合均勻加熱到沸騰就停止加熱。
? 5. 灌裝：包裝方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接著加蓋，密封。
? 6. 殺菌：在100攝氏度沸水中加熱5—10分鐘。
? 7. 冷卻凝凍。
??? 成品：果凍成品透明或半透明，有彈性，檸檬黃色，甜酸可口，具菠蘿芳香。
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