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清炒鱔絲

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

此菜為上海風(fēng)味,具有滑嫩油亮、香辣鮮甜適口的持點(diǎn)。

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[原料]鱔絲300克,茭白絲l00克。
[調(diào)料]蒜泥、蔥花、姜末適量,料酒20毫升,醬油35毫升,食油100毫升,麻油15毫升,胡椒、白糖30克,味精和水淀粉適量。

[制作方法]將鱔魚(yú)除去內(nèi)臟洗凈血污,撈起瀝干,切成3厘米長(zhǎng)段的鱔絲,再將炒鍋置旺火加熱,放入食油燒至7成熱,倒入調(diào)料和少許清湯。待湯汁稠濃后用少量水淀粉勾芡后淋澆麻油出鍋裝盤(pán),*后撤些蔥花和胡椒粉,即可上餐桌食用。

[注意]黃鱔的菜肴口味鮮美,因黃鱔富含氧化三甲胺和組氨酸等成 分,是黃繕鮮美的來(lái)源,但氧化三甲胺又易還原成帶著色腥味的三甲胺,因魚(yú)腥同存在于黃繕中,有濃烈魚(yú)腥昧與土腥氣。去除黃紹腥昧的方法:烹制黃鱔前將黃鱔在加有5%酸醋的沸水中燙一下,在煸炒過(guò)程中、爐火要旺,油鍋中加入比做魚(yú)時(shí)更多的蔥花和姜片,繕段或鱔絲要反復(fù)煸炒,而后噴以足量的黃灑,即可去黃鱔腥味。


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