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　　在生活中常遇到這樣的情況，當(dāng)削完一個(gè)蘋果過(guò)幾分鐘再來(lái)吃時(shí)，已沒(méi)有味覺(jué)想吃它了，因蘋果已變得發(fā)黑。在蛋糕裱花中也會(huì)遇到這種放上新鮮水果不多久就變色的情況，引起顧客的不滿。即使是新鮮產(chǎn)品，顧客也不會(huì)那么認(rèn)為。
　　
??? 顧客通常都有這樣心理，食品要新鮮的、衛(wèi)生的、營(yíng)養(yǎng)的、可口的產(chǎn)品。蛋糕有時(shí)加入新鮮水果來(lái)搭配，能引起顧客的購(gòu)買欲，但不多久水果已黯然無(wú)光，變成了褐黑色，像似腐爛，這就是水果的褐變現(xiàn)象。褐變有這樣幾種情況：酶促褐變、非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬污染變色、色素污染變色。果蔬組織在沒(méi)有被破壞時(shí)，這些反應(yīng)進(jìn)行得特別緩慢，但當(dāng)組織被破壞的那一剎那，褐變反應(yīng)就迅速起來(lái)。

　　酶促褐變是水果中的聚酚物質(zhì)如兒茶素等在氧化分解酶的作用下生成醌，再形成黑褐色的縮合物。酶促褐變是水果變色的主要反應(yīng)，并有氧化分解酶的參與。有3種酶可以起反應(yīng)，催化聚酚物的聚酚酶、催化抗壞血酸氧化的抗壞血酸酶和形成過(guò)氧化物所需要的過(guò)氧化氫酶。這些酶發(fā)生催化反應(yīng)就得需要氧氣，所以用隔絕氧氣的方法就可以解決問(wèn)題。①在水果表面掃一層水果光亮劑，阻止與空氣接觸，②在淡鹽水中浸泡數(shù)分鐘，③用硫處理，以0．1％～0．3％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡脫氧，④燙漂殺死酶的活性。　　用鹽和硫處理，其成分會(huì)滲透到果蔬組織中，燙漂處理會(huì)使組織變軟，都會(huì)不同程度地影響風(fēng)味，只有在果蔬深加工中才能發(fā)揮其更佳效果，采用時(shí)要注意溶液濃度，裝飾前用潔凈水漂洗。在蛋糕裝飾中，*理想的方法是灑水果光亮劑或裱花用的亮晶果醬能增加亮度。

　　非酶褐變是在沒(méi)有氧化酶的參與下所發(fā)生的一些化學(xué)反應(yīng)，形成黑褐色物質(zhì)，如美拉得反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，這兩種反應(yīng)的條件需要在加熱的情況下進(jìn)行。在制作果脯蜜餞、果蔬汁飲料等需加熱的產(chǎn)品，才會(huì)有這種反應(yīng)，裝飾蛋糕用的新鮮水果就可以不考慮此反應(yīng)的進(jìn)行。

　　抗壞血酸褐變是維生素C在遇到酸性條件下發(fā)生的變色反應(yīng)。這種反應(yīng)很好控制，一般情況下不會(huì)引起水果 PH值的突變。

　　金屬變色是果蔬由于某些金屬的污染所發(fā)生的氧化還原反應(yīng)而進(jìn)行的變色反應(yīng)，特別是銹鐵的影響。因此，使用的工具不應(yīng)是生銹的鐵具，*好用不銹鋼的烘焙專用刀具。　　上述非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬褐變、色素污染變色的情況，只要注意環(huán)境操作的衛(wèi)生，沒(méi)有非酶褐變進(jìn)行得那么強(qiáng)烈，在沒(méi)有要求較長(zhǎng)期貨時(shí)，對(duì)產(chǎn)品沒(méi)有太大影響。　　另外值得注意的是選用的水果要新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)農(nóng)藥污染，無(wú)凍傷，無(wú)機(jī)械損傷，要選用不銹鋼工具，不能有銹斑，應(yīng)衛(wèi)生無(wú)污染。