??? 魚翅，也稱"沙魚翅"、"金絲菜",是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多，有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅*好，尾翅次之，胸翅*次。除了用以上兩種鑒別方法外，魚翅的優劣還要看其出產地，以及色澤深淺和片張的大小。

??? 魚翅的發制較為復雜。發制魚翅的方法大體上有三種：即堿發、蒸發及煲煨法。用堿發的魚翅效果*差，成菜有少許堿味，口感差，且經高溫烹制后收縮大，不成形。用蒸發方法發制，時間較長，且不易除凈腥味。采用煲煨發制方法，發制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。所以，現在人們一般都采用煲煨法來發制魚翅。

??? 下面，筆者便將煲煨發制魚翅的方法和技術關鍵介紹給大家，以與同行交流。

??? 一、煲煨發制方法

??? 用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸后，轉用文火煲煨5～6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚翅就算發制好了。注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應保持魚翅的整齊。

??? 二、技術關鍵

??? 1、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。

??? 2、浸泡時，一定要勤換溫水，*少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

??? 3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

??? 4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。

??? 5、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。

??? 另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

??? 6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議*好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

??? 7、煲煨魚翅時，或魚翅發好后，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

??? 8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

??? 9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。