? 鴨是我國的主要水禽之一，在全國大部分地區都有養殖。鴨子身上可食用的部位很多，鴨腿就是一個主要的食用部位。鴨腿肉味美可口、營養豐富、健康食療價值很高。
? 鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。鴨肉含有豐富的B族和E族維生素，能有效抵抗腳氣病、神經炎、多種炎癥，并有預防衰老的作用。鴨肉中含有較豐富的煙酸，而煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉的蛋白質含量比畜肉高，其脂肪含量適中，且分布較均勻。
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適合吃鴨肉的人群廣泛，包括：產后體虛、盜汗、體質虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫、營養不良、體內有熱、上火、發低熱、遺精、婦女月經少、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者、咽干口渴者、癌癥患者及放療化療后的患者。
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以鴨肉為原料，可加工成多種營養美味的食品，定型包裝的麻辣鴨腿就是其中的一種。麻辣鴨腿是以鴨腿為主要原料，以辣椒、花椒等為輔料，采用腌制、翻炒、鹵煮、包裝等工藝加工而成的禽肉熟制品，具有麻辣香甜、驅寒開胃、增進食欲等特點。
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微生物超標導致麻辣鴨腿安全質量不合格、保質期縮短，是肉鴨加工企業多次遇到的問題。
專業開發肉禽食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，對于麻辣鴨腿這種高風險性的禽肉食品，為保障其安全質量，應該采用過程控制原理，從原料進廠到倉儲、預處理、加工，到*后產品出廠，每個環節的質量控制細節都不能馬虎。在這個控制鏈之中，采用動態消毒技術、合理設計加工順序，有助于阻斷微生物對鴨肉食品的污染、延長麻辣鴨腿的保質期。
鴨腿加工的方法很多，麻辣鴨腿一般以鹵煮的方式制作。采用NICOLER消毒技術和復配抑菌技術加工的定型包裝麻辣鴨腿，由于衛生安全質量得到*大的改善，其保質期可延長到六個月甚至九個月，這將有效延長肉鴨加工的產業鏈。
為獲得良好的麻辣鴨腿的風味質量，在鹵煮之前，應對原料鴨腿進行預處理，包括：1.清洗處理。鴨子等動物在宰殺處理后，必須將剩毛、污物等清除干凈。腸、肚可用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、耳可用沸水略燙，用刀刮去白膜。2.初步刀工處理。根據人們的消費需求，將動物的肉、內臟等部位切成一定大小的塊、段等；鴨腿直接從鴨身上割下即可。3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物源性食材，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵煮。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁的風味變劣，呈粥樣化，且*易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中加工出來的鹵味食品，會出現風味質量方面的問題：表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理就是將鴨腿等原料放入開水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥段、姜塊、料酒等。
在購買新鮮鴨腿時，應掌握相關要點：1.新鮮的鴨腿肉表面有光澤，有特有的香味；用手指往下壓時，富有彈性；瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。2.質量差的鴨肉的表面干燥或*為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。3.變質的鴨肉的顏色暗淡，用手指壓下后，凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味。如是死后屠宰的鴨子，則其肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
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為集中采購，或為節約采購成本，在肉鴨低價時大量吃入，肉鴨加工企業一次性往往會買入很多的鴨腿，在買回來之后，很難一次性用完，經常要將鴨腿儲存起來。一般采用低溫保存鴨腿，將鴨腿放入低溫冷庫中保存。冷庫的溫度越低，鴨腿等肉鴨生鮮產品的保存時間就越長。
加工定型包裝的麻辣鴨腿的主要配料：鴨腿、白糖、色拉油、醬油、淀粉、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、調味黃酒、食鹽、雞精。
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制作麻辣鴨腿的操作要點如下——
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1.冰凍鴨腿用微波解凍或自然解凍，之后，洗凈血水，備用。
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2.切碎生姜和辣椒。
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3.將鴨腿肉放入開水中，燒出血水，之后，用清水洗凈鴨腿，撈出后，瀝干水分，備用。
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4.在鍋中加入色拉油，加入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等調味料，用文火煎炒出香味濃郁的麻辣油之后，加入鴨腿，翻炒。
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5.加入適量料酒，反復煸炒至香味濃郁為止。
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6.加入醬油、白砂糖，翻炒一會兒之后，加入適量清水，蓋上鍋蓋，用大火燒開，之后改用文火，將鴨腿燜煮入味，煮至八成熟。
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7.停止加熱，撈出煮好的鴨腿，瀝干湯汁后，趁熱裝入復合食品袋中，并及時封口?？刹捎谜婵瞻b。
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8.對包裝好的麻辣鴨腿進行殺菌。采用微波對麻辣鴨腿進行二次殺菌，具有殺菌溫度較低、操作簡便、殺菌速度快、衛生環保、節能降耗等特點，且可有效保存鴨腿的良好風味和營養成分。
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也可以采用高溫高壓方式，對麻辣鴨腿進行殺菌，但容易破壞鴨肉的良好風味和營養成分，不符合現代飲食潮流。
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9.按照相關肉禽食品安全標準，對麻辣鴨腿產品進行檢驗，檢驗合格的產品可作為成品，入庫保存、對外銷售。
麻辣鴨腿作為一種定型包裝食品，具有風味獨特、攜帶方便、開袋即食的特點，未來發展前景美好。但麻辣鴨腿的安全質量也存在不少問題，如微生物超標而導致麻辣鴨腿腐敗變質，就是其中之一。
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肉禽制品中的微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數的多少在一定程度上反映食品衛生質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，人吃了含有這些致病菌的食品，達到一定數量之后，就會發生食物中毒事故，嚴重的會有生命危險。
據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，導致麻辣鴨腿中微生物數量超標的原因很多，空氣的衛生質量差就是一個重要因素。如果空氣中的微生物含量過多，就會對待包裝的麻辣鴨腿及其前端的半成品、包裝容器和包裝設備造成污染，導致麻辣鴨腿腐敗變質。提高加工車間的空氣的衛生質量，可有效提高麻辣鴨腿的衛生質量。為防止麻辣鴨腿在加工、冷卻和包裝環節遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態消毒技術，對生產車間內的空氣殺菌消毒。
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NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，所以，這種消毒方式被稱為動態消毒。上?？稻孟炯夹g中心采用動態消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，麻辣鴨腿等食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。
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我國是肉鴨養殖和消費大國，產銷量巨大。但肉鴨難賣、價格忽漲忽跌、增產不增收等問題已多次發生在肉鴨等雞鴨魚豬的養殖業，嚴重影響了養殖農民的積*性和農村經濟的健康發展。
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發展肉鴨深加工、開發多種風味和多種包裝的肉鴨深加工產品，可有效豐富肉鴨食品的產品線、拓寬肉鴨食品的銷售渠道，有利于提高肉鴨產品的附加值。在肉鴨養殖量大量增加、集中上市的時候，肉鴨深加工企業可發揮“蓄水池”的作用，按照保護價，大量收購農戶手中的肉鴨，可起到穩定鴨價、使養殖戶免受損失的積*作用。
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在肉鴨深加工過程中，采用動態消毒設備，可有效改善生產車間的衛生質量、預防微生物的污染、提高麻辣鴨腿的安全質量，從而延長定型包裝的麻辣鴨腿的保質期。
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