作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
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原料配方 嫩豬肉50千克 鹽1.5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮152 0173 3840克 紹興酒100克 糖色200克
制作方法
1.選用30~35千克重的嫩豬肉為原料,將整片白肉,斬下肘子,剔去骨頭,切成長25厘米、寬16~18厘米的肉塊,修凈殘毛,血污,放入涼水池內浸泡8小時后,撈出置于沸水鍋內,加入輔料(酒和糖色除外),隨時撈出湯面浮油雜質,1小時左右撈出,用涼水將肉洗干凈,鍋內的湯,撇凈油抹,取出過濾后待用。
2.將鍋底先墊上竹篾或骨頭,以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度(硬的放在中間),逐塊擺在鍋中,松緊適度,在鍋中間留一個直徑25厘米的湯眼,將原湯倒入鍋中,湯與肉相平,蓋好鍋蓋。
3.用旺火煮沸1.5小時,接著用小火再煮1小時;冬季用旺火煮沸2小時,小火適當增加時間。
4.出鍋前15分鐘,加入酒和糖色,并用勺子將湯澆在肉上,再悶0.5小時出鍋,即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內,再將鍋內湯汁分二次涂于肉上。
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