??? 冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。冷凍生牡蠣肉比較簡單，就是將鮮活牡蠣洗刷干凈后，用小鏟刀開殼取肉，用清水將肉輕輕洗凈，去掉碎殼和泥沙等雜質，瀝水后過秤，用小盤冷凍，每盤1～2公斤，速凍時加水制作冰被，凍結后鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法，其具體操作步驟如下。
工程流程
??? 原料→洗刷→蒸煮→取肉→洗滌→稱重→擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
??? 1．洗刷? 牡蠣的外殼附著一層泥，要用海水沖刷干凈，有些難洗的要逐個用刷子刷洗干凈。
??? 2．蒸煮? 洗刷干凈的牡蠣放在鍋中(不加水)，蓋上鍋蓋，猛火蒸煮(也稱干蒸)，待鍋內冒氣時，即可?；?，此時的牡蠣殼多數已張開，馬上出鍋。
??? 3．取肉分級? 用小鏟刀把蠣肉逐個取下，操作要仔細，不要把肉柱鏟碎，取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
??? 4．洗滌? 將不同規格的蠣肉分別洗刷干凈，洗時把蠣肉盛人塑料筐內，在清水中輕輕地旋轉，把碎殼和泥沙等雜質去凈。然后瀝水。???
??? 5．稱重? 洗滌瀝水后的蠣肉進行稱重，每份凈重2公斤。???
??? 6．擺盤? 在凍魚用的大鐵盤內鋪上一張塑料紙，逐個把蠣肉擺上，排列盡量要密，但不能貼靠在一起。擺滿后再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
??? 7．速凍? 擺好盤的蠣肉要及時速凍，速凍時間在12小時以內，當凍品的中心溫度達到-15℃即可出凍脫盤。
??? 8．脫盤? 脫盤后用刀將已凍好的蠣肉從塑料紙上刮下來。
??? 9．鍍冰衣? 把蠣肉裝在小塑料筐內，放進0～4℃的冷水中一旋轉立即提出，防止黏結在一起。
??? 10．包裝? 將鍍好冰衣呈松散的個體蠣肉裝進塑料袋內密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規格的不能混裝。箱上要注明名稱、等級、重量(公斤)、廠代號及生產日期等。