??? 爆裂玉米作為一種新型的健康營養(yǎng)食品，以其特有的魁力早已在一些發(fā)達(dá)國家進(jìn)入家庭。自從80年代美國爆裂玉米進(jìn)入我國后， 我國迅速興起了爆玉米花熱。現(xiàn)在，在大中城市爆玉米花已經(jīng)十分普遍。 爆裂玉米加工設(shè)備并不復(fù)雜，工藝簡單、操作容易、成本低、經(jīng)濟(jì)效益高，在我國大、中、小城市乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都可生產(chǎn)。既可采用專門的機(jī)械加工， 又可在家庭廚房條件下簡易制作，因為， 爆裂玉米食品加工主要是利用了該玉米本身所特有的爆花性能。?

??? 一、加工設(shè)備及操作技術(shù)

???? 1．工廠化生產(chǎn) 大批量生產(chǎn)玉米花必須采用專用設(shè)備，主要有爆玉米花機(jī)、包裝封口機(jī)、車間、電源等條件。玉米花機(jī)有國產(chǎn)和進(jìn)口機(jī)， 可根據(jù)生產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機(jī)械構(gòu)造十分簡單，由鍋體、自動攪拌系統(tǒng)、 自動控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作也十分容易，打開電源， 待鍋體達(dá)到溫度后（一般為152 0173 3840℃左右），先放入食油及其它調(diào)料，再放入玉米，*后放入砂糖。在自動攪拌器的作用下，玉米被均勻加熱2分鐘～3分鐘后自動爆花， 待爆完后即可進(jìn)入下一次操作。玉米花經(jīng)過短時間冷卻便可包裝入庫。?

??? 2．微型機(jī)家庭制作 美國、韓國及我國均有家庭用爆玉米花機(jī)生產(chǎn)。其體積小，重量輕，使用方便，可用于家庭也可適用于攤點經(jīng)營。?

??? 3．家庭廚房里的簡易制作 選用鍋體較厚的鐵或鋁鍋即可，先將鍋燒干燒熱，再加入食油，隨之加入玉米，*后加入食糖。在中火條件下邊加熱邊晃動，使玉米均勻加熱，1分鐘～2分鐘后便開始爆花，待僅存零星的爆花聲時， 將玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米為50克～100克。油、糖和玉米的比例為1：1：5。?

??? 二、加工工藝及配方 爆裂玉米花品種達(dá)數(shù)十種。具有香、甜、酥、脆的特點， 與普通玉米花相比，無皮渣，無污染，營養(yǎng)價值高。不同的原料配方，風(fēng)味各異， 就原料類型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。 天然型玉米花不加任何調(diào)料，風(fēng)味自然。風(fēng)味玉米花需添加各式調(diào)料， 為使調(diào)料充分附著在玉米花上需要配制相應(yīng)的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性劑及香精組成。?

??? 幾種主要風(fēng)味玉米花的工藝與配方：?

??? 1．咸味玉米花 乳狀液的配方是（重量比）：油脂50％～60％，親脂表面活性劑7％～12％，水5％～10％，食鹽20％～30％。爆花時， 將玉米與乳狀液同時倒入鍋內(nèi)，爆花時乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。 乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20克～40克。?

??? 2．甜味玉米花 乳狀液配方是：油脂15％～35％，水8％～10％，糖45 ％～70％，親脂表面活性劑6.5％～8％。也可按咸味玉米花的配方， 將其中的鹽改為30％～35％的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。?

??? 3．奶酪玉米花 乳狀液配方為奶酪20％～30％，表面活性劑0.5％～5％，油脂40％～60％，食鹽8％～15％，水6％～22％。每100克玉米加乳狀液70克～80克。?

??? 4．玉米花沾 先將油脂加熱，之后加糖或蜜糖，熬制成流質(zhì)糖漿，糖漿溫度在82℃～104℃之間，將玉米加入，玉米爆花時便沾滿了糖漿成為玉米花沾。各種物料配比為油脂100克～200克，糖或糖漿220克～280克，玉米120克～ 140克。 由于個人喜好不同，可根據(jù)人們的口味，依照上述基本方法， 加入各種調(diào)料，隨意制作。

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