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火鍋調料的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 1. 辣椒醬加工:紅辣椒洗凈、瀝干水,除去柄蒂。紅辣椒100Kg,食鹽15Kg,先腌制在缸中,一層辣椒一層食鹽,同時壓實。2-3天后,有汁液滲出,即取出,然后連鹵汁移入另一缸內,并再加5%食鹽平封于面層,食鹽上面鋪一張竹篾,上壓重石,使鹵汁壓出。鮮辣椒腌制三個月后磨成醬狀。???

??? 2.辣椒油加工:將油入鍋,加入干辣椒碎片,攪動調勻,浸漬半小時左右。然后緩緩加熱,炸至辣椒微顯黃褐色,立即停火撈出辣椒塊渣過濾、冷卻后即成。???

??? 3、花生醬、芝麻醬加工:花生仁炒制熟透,芝麻洗凈除去雜質后旺火炒制至微冒煙,冷卻后,分別絞碎。???

??? 4、其它輔料的加工:

??? 一、花椒(去子)炒制后粉碎

??? 二、胡椒、芥末,分別直接粉碎

??? 三、生姜、大蒜切片,蔥切段。

??? 上述烘干后粉碎再分別入容器備用。

??? 先將豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬等主要原料加入鍋中加熱并攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調味料和酒料加入,在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉、水解蛋白、酵母精等。然后開大火加熱至微沸保持25分鐘,快到煮煉終點時,火力改小,攪拌均勻即成。

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