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番茄汁的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 一、番茄汁 (一)工藝流程

??? 選料-去籽-預熱-打漿-配料-脫氣-均質-裝罐-殺菌-冷卻-成品。 (二)制作要點

??? 選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉爛變質的番茄,洗凈、除去果柄、斑點及青綠部分備用。

??? 去籽。將準備好的番茄進行破碎去籽(可使用番茄去籽機). 預熱。將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,取得汁液。

??? 配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70-0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質。將番茄汁噴入真空脫氣機,脫氣3-5分鐘,然后用高壓質在100-152 0173 3840kg/cm2壓力下均質。 裝罐。加到80℃-90℃,趁熱裝入消過毒的罐內,并趁熱封罐,罐中心溫度應在70℃左右。

??? 殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。

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