??? 雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用152 0173 3840℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。雞米花作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，可達12個月；提高雞肉的附加值20－40％等優點，可作為企業發展的一個產品，下面介紹一下該產品的加工配方及工藝：?

??? 一）原輔料

??? 雞腿肉丁經獸醫衛檢合格，要求規格在3－6g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

??? 二）基本配方

??? 雞腿肉丁 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏,耐特雞肉香精CH-3 0.2㎏。

??? 三）工藝流程
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??? 雞腿肉丁（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

??? 四）具體步驟

??? 解凍。

??? 將經獸醫檢驗合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

??? 真空滾揉腌漬。

??? 將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘；

??? 腌漬。

??? 在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；

??? 上漿。

??? 將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻；

??? 上粉。

??? 采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，*后放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉；

??? 油炸。

??? **對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產品中心溫度45—50℃；

??? 插簽。

??? 速凍。

??? 將雞米花平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下；包裝入庫。