? ? 小米辣是辣椒的一種，其特點是辣度非常高，具有良好的營養健康功效。小米辣通常采用泡制的工藝，加工成泡椒小米辣。而泡椒小米辣又是一種應用范圍很廣的辣味調料，可用作多種食品的加工原料。
? ??在食品安全執法日益嚴格的情況下，在泡椒小米辣的制作過程中，蔬菜制品加工企業不敢隨意擴大焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑的用量，許多泡椒小米辣的二氧化硫指標都在國家標準規定的范圍內。
? ??盡管很多廠家生產的泡椒小米辣的二氧化硫指標不超標，但該類產品的顏色發黑問題又出現了，嚴重影響了泡椒小米辣的感官質量和銷售。那么，該如何避免泡椒小米辣的二氧化硫超標問題呢？
? ??專業研發食品防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限公司的技術人員毛工認為，采用新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”和全程質量控制措施，可有效避免泡椒小米辣的顏色發黑問題，并可保障泡椒小米辣的二氧化硫指標合格。
? ??小米辣是原產于云南的一種體型很小但很辣的辣椒，據說現云南西雙版納原始森林里仍有半野生型的小米辣。目前，這種辣椒已在其他許多地區栽培。
? ??小米辣又叫小米椒、雞嘴椒、辣虎等，其性味辛、熱。小米辣的保健功效是提升胃溫、殺蟲，可用于胃寒、痔瘡、蟲病。新鮮野生小米辣在我國云貴川等地較為常見，多用作食材。?
? ??由于小米辣的果實非常辣，因此它一般被當作調味料，是川菜烹制過程中常用的佐料。常見的以小米辣為調料的菜譜有小米辣炒雞胗、小米辣炒羅非魚、小米辣炒松樹蘑、小米辣牛肉炒飯等。
? ??新鮮的小米辣因含水量較高，不耐貯藏，容易腐爛變質。而將小米辣泡制之后，加工成泡椒小米辣，可延長小米辣的保質期。泡椒小米辣既可作為家庭和飯店制作美味菜肴的調味料，也可作為定型包裝食品的加工原料，如泡椒鳳爪、泡豇豆、泡椒鴨掌、香辣雞腿等。
? ??泡椒小米辣的包裝容器有多種，如塑料桶、塑料袋、塑料瓶等。
? ??近年來，隨著人口流動的頻繁和辣味食品品種的增加，泡椒小米辣的產銷量也不斷增長，有效推動了小米辣產業的發展。
? ??但是，和其他多種蔬菜食品一樣，泡椒小米辣也容易發生色澤變差的問題，主要表現是小米辣的顏色變成黑色，導致泡椒小米辣的感官質量下降，其銷售量和銷售價格也受到影響。
? ??泡椒小米辣的顏色之所以會發生黑變，主要是由于小米辣中所含的某些物質，在酶的作用下，發生褐變反應。
? ??為了防止泡椒小米辣出現顏色發黑問題，眾多的食品企業采用護色保鮮劑，用以抑制褐變反應。例如，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預防食品褐變方面，就具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被泡椒小米辣等食品生產企業普遍使用。但食品中過多殘留的二氧化硫會損害消費者健康，所以，我國的食品添加劑使用標準（GB2760）對泡椒小米辣等蔬菜制品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格控制，而按此標準限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色、防黑變的作用。
? ??為保持泡椒小米辣的原有色澤、預防泡椒小米辣褐變，以前，一些蔬菜食品加工企業便在生產過程中，無視食品安全法規，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致泡椒小米辣的二氧化硫殘留量超標，危害食品安全和消費者健康。
? ??近年來，一些食品生產企業由于違規使用焦亞硫酸鈉，被公安機關立案偵查，相關責任人鋃鐺入獄。
? ??在執法機關的嚴格監管和嚴厲打擊下，在泡椒小米辣的加工過程中，眾多食品加工企業不敢擅自擴大焦亞硫酸鈉的使用量，這些企業生產的泡椒小米辣的二氧化硫含量不超標，能夠符合食品安全國家標準。
? ??但在二氧化硫含量不超標的同時，泡椒小米辣的顏色發黑問題又出現了，嚴重影響了泡椒小米辣的質量和蔬菜加工企業的生產經營。
? ??南通圣唐生物化工科技開發有限公司聯合江南大學圣唐食品保鮮技術研究所，針對泡椒小米辣顏色發黑等質量問題，開發了新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的組成部分，具有護色、防腐抑菌等作用，可保障泡椒小米辣的二氧化硫含量不超標，并能避免泡椒小米辣顏色發黑的問題。
? ??“蔬菜防腐護色保鮮劑”可用于泡椒小米辣等蔬菜食品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和泡椒小米辣包裝前的帶菌量，預防泡椒小米辣的微生物超標，保留小米辣的良好風味，延長泡椒小米辣等蔬菜制品保質期。同時，使用該防腐護色保鮮劑，在保障食品中的二氧化硫含量不超標的基礎上，還可有效避免泡椒小米辣的顏色發黑問題，從而提高食品質量。
? ??南通圣唐生物科技開發的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐護色保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，在泡椒小米辣等食品中使用，結合全程質量控制措施，在防止食品顏色發黑的同時，還可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。
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