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? 我國是魚類生產和消費大國，魚產品的品種很多，既有鮮活產品、初級加工的冷藏包裝的凈菜類產品，也有深加工類型的魚類制品。在眾多的魚類深加工制品中，魚豆腐就是其中的一種。
魚肉中含有豐富的蛋白質，魚蛋白由鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和膠原性蛋白組成。魚湯在低溫時呈現固化狀態，這是鹽溶性蛋白和膠原性蛋白共同作用的結果。在加熱時，魚湯又液化，這主要是水溶性蛋白作用的結果。魚豆腐制作原理是在生產過程中，添加相關物質，以消除水溶性蛋白的影響，阻止魚豆腐固化后再次液化，充分發揮鹽溶性蛋白和膠原性蛋白的作用。
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魚豆腐是魚制品的一種，以魚肉（或魚糜）為主要原料，采用絞泥、擠壓成型、熟化等工藝加工而成。魚豆腐是一種高蛋白、低脂肪、營養豐富的食品，具有金黃色的良好外觀，消除了魚肉的腥臭味，受到眾多消費者的青睞。
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由于受到生產工藝和生產設備的自動化程度低方面的限制，多年以來，我國魚豆腐的產業規模一直偏小。有關專家認為，要做大做強魚豆腐產業，必須走規模化發展的道路。只有創新生產工藝、采用自動化的生產設備，才能提高生產效率、促進魚豆腐產業的發展。
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擁有良好的產品質量是一個產業做大做強的必要條件。魚豆腐由于含有豐富的蛋白質等營養成分，從衛生安全學角度來看，屬于一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質。
專業開發水產食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，采用動態殺菌技術和復合食品防腐保鮮技術，可有效預防微生物的污染、提高魚豆腐的安全質量，從而推動魚豆腐加工業的發展。
加工魚豆腐的原料：魚糜、乳化劑、食用植物油、碎冰、變性淀粉、水、調味粉。
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加工魚豆腐的操作要點如下——
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一.乳化操作
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1.將乳化劑和冰水混合，攪拌均勻。
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2.將植物油放入上述混合液中，攪拌均勻，至物料色澤變白為止，可制得乳化液。
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二.擂打
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1.將解凍后的魚糜放入打漿機中，高速攪拌。接著加入磷酸鹽和食鹽，繼續攪拌。
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2.加入淀粉、冰水，高速攪拌均勻。
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3.加入乳化液、調味粉，攪拌均勻。
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三.裝盤
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在長方形的不銹鋼或竹框的四周，放上一個食品級的透明的塑料袋，將上述第二步制得的漿料倒在塑料袋中，將表面刮平，將塑料袋口扎緊。
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四.熟化
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1.將裝有上述魚肉漿料的方框放在蒸汽中，蒸熟。魚豆腐蒸熟的過程也是一個固化和成型的過程。
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2.將蒸好的物料從蒸汽中移出來，放在車間里冷卻至常溫。可開啟風扇，以加快冷卻速度。
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五.分割
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將裝有已經蒸熟的魚豆腐的塑料袋從方框中取出，用刀切成方形、塊狀。
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六.油炸
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將食用油燒開，將塊狀的魚豆腐放入熱油中，進行油炸。
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七.包裝
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將炸好的魚豆腐從油中撈出，瀝干油液，裝入食品級塑料袋中。所用的塑料袋要求密封性能好。
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八.檢驗
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按照相關食品安全標準，對魚豆腐進行感官、理化、微生物等項目的檢測，經檢驗合格的產品則作為成品，入庫保存、對外銷售。
魚豆腐口味良好、營養豐富，大有發展潛力。但多年以來，我國魚豆腐的制作工藝一直以手工為主，限制了魚豆腐的產量，對魚豆腐的質量保障也不利。
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可喜的是，國內已有科研機構研制成功了“全自動魚豆腐生產線”，該生產線的投入使用，將在提高魚豆腐的生產效率、擴大魚豆腐生產規模等方面，發揮積*的作用。
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在福建等地，魚豆腐也稱油炸魚糕，以冷凍魚糜為主要原料，配合其他輔料，打成漿，然后擠壓成塊狀，再經熟化、油炸而成。目前，魚豆腐生產的前端的打漿程序和其他產品基本一樣，只是后面的成型等過程比較麻煩，需要人工操作，需將打成的漿料填到成型模具中。這個模具由一個鋼板和固定在上面的若干排三面凹槽組成，漿料填充在這些凹槽中，填滿模具之后，抹平，放進蒸箱蒸熟，然后再將一條條魚豆腐從模具中取出來，放進切制設備中，切成正方體的小塊，*后，放進油炸機中炸一下。
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整個魚豆腐的生產過程包含多個人工操作工序，生產效率較低。有的生產企業**生產三噸魚豆腐產品就需要十個工人，在目前招工困難、人工成本不斷攀升的情況下，這種狀況嚴重影響了魚豆腐企業的健康發展。同時，在魚豆腐切塊的過程中，由于手工偏差的原因，每條產品兩端形狀都不整齊，不得不剔除掉，導致廢料很多，直接推高了生產成本。
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而采用全自動魚豆腐生產線，可有效解決上述問題。采用該設備對魚糜打漿，魚漿進入機器之后，通過流水線上連續的成型槽直接成型，之后進入蒸箱熟制，從蒸箱出來之后，經過可調節的切刀，直接切成需要的規格。
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采用全自動魚豆腐生產線加工魚豆腐，只需要一到兩名工人操作，每小時產量可達1.2噸，一條生產線按每天兩個班、20小時計算，**的總產量可達24噸。在生產過程中，只要連續生產，則整個過程中幾乎不會產生廢料，有利于提高得率、減少浪費。
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生產效率和產量提高之后，魚豆腐的衛生安全質量問題也不容忽視。產量越高，一旦發生質量問題，企業的損失就越大。微生物污染是導致魚豆腐等水產制品腐敗變質的一個重要因素，將嚴重影響食品安全和消費者的健康，對食品加工企業的生產經營*其不利。
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據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，魚豆腐在加工的過程中，經歷了高溫蒸煮和高溫油炸，里面的腐敗性微生物都已被殺死，按理，不應該發生因微生物感染而引發的安全質量問題。經高溫處理的魚豆腐仍然變質，主要原因是在冷卻和包裝過程中，魚豆腐被空氣中的細菌、霉菌等微生物污染。而采用NICOLER動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效提高車間內空氣的衛生質量，預防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發生，從而提高魚豆腐的衛生安全質量。
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NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，不會對人體健康造成危害，這種殺菌方式也稱為動態殺菌。上海康久消毒技術中心采用動態殺菌技術，成功開發了“食品動態殺菌機”，該殺菌機的殺菌消毒過程為：在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。
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食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了魚豆腐等食品的安全質量。
隨著全自動魚豆腐生產線及先進工藝的應用，魚豆腐產業將出現兩*分化的情況：大企業擁有雄厚的資金，可以添置全自動魚豆腐生產線等先進的設備，并在生產技術和工藝方面進行快速創新，這類企業的產品的產量和質量都將穩步提升，企業規模將快速擴大。而一些中小型魚豆腐加工企業由于缺乏資金，無錢購置先進的自動化生產線，且在技術創新和食品質量保障方面缺乏后勁，這類企業的規模很難做大，甚至有可能萎縮，*后被淘汰出局。
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魚豆腐加工企業的規模一旦做大了，對食品殺菌消毒技術也會有更高的要求。動態殺菌技術由于具有應用簡便、殺菌效果良好、運行成本低等特點，其在魚豆腐行業的應用范圍將不斷擴大，將有效延長魚豆腐等水產制品的保質期。
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