????隨著人民生活水平的提高，城市居民的飲食習慣逐漸地接受了西方快餐，肯德基、麥當勞等國際快餐集團相繼進入國內市場參與競爭，主要是以雞肉為原料，同時也推出具有水產特色的漢堡魚排ｆｉｓｈｈａｍｂｕｒｇｅｒ，由兩塊面包中夾一塊魚排ｆｉｓｈｓｔｅａｋ，深受市民的歡迎。下面主要介紹魚排的制作。
一、魚排的加工工藝流程
１?以鱈魚凍塊為原料的魚排工藝流程：
打漿調味液
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標準鱈魚凍塊＝＞鋸片＝＞進冷庫＝＞熱水＝＞細面包粉＝＞ 上漿
＝＞粗面包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機
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＝＞包裝＝＞ 成品
２?魚糜為原料的魚排工藝流程
打漿調味液
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魚糜凍塊＝＞解凍＝＞斬拌＝＞擂潰＝＞成型＝＞細面包粉＝＞ 上漿
＝＞粗面包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機＝＞
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包裝＝＞ 成品
二、魚排的操作要點
１?標準鱈魚凍塊規格為４８３×２５０×６０ｍｍ，重７?５ｋｇ，要求原料新鮮，魚片連接緊密，不出現縫隙洞眼。
２?鋸片魚排鋸片要均勻，厚薄一致，可以根據客戶需求定加工尺寸，常見的如８０×６０×１０ｍｍ，馬上進冷庫凍結。如以魚糜為原料，則要將擂潰好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型機中，可根據模具形狀沖出各種各樣顧客喜歡的產品。
３?上細面包粉魚排經過熱水的目的是均勻解凍，容易裹上細面包粉。
４?上漿
????漿口味根據地方不同而調整，漿稀稠根據裹面包粉多少而調整，且可用流量杯來測量。奶粉的作用在于增加香味，可以用奶油香精代替，現舉一例上海口味的漿的配方：
成份　　　鹽　　糖　　面粉　　奶粉　　淀粉　糊椒粉 　大蒜粉　生姜粉　味精　　　水
含量ｇ　２００　６０　４００　４６０　２００　２０　５０　　　５０　　２００　３５００
５?裹粗面包粉
????上漿后不裹粗面包粉的稱為掛糊產品，可直接進入油炸。上漿后裹面包粉的產品稱為裹屑產品，要求表面裹粉充分，否則，油炸后易呈黑焦狀。粗面包粉也稱日本面包糠，粗面包粉的種類可以根據客戶要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。面包粉裹上的量一般是魚排重的３０％。
６?金屬檢測是指魚排經過金屬探測儀，將混有金屬的魚排剔除。
７?油炸成型
?????油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。
?????魚排油炸時，厚片宜采用低溫長時間如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高溫短時間如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接進平板凍結。
８?平板凍
????結半成品進平板凍結或單凍機凍結。
９?成品包裝
????包裝時應嚴格把關，察看每一塊魚排的兩面，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據客戶要求分為大包裝、超市小包裝等。裝箱后立即放入凍庫－１８℃保藏。
１０?衛生要求細菌總數要求１×１０５個／ｇ以下，致病菌不得檢出。
１１?食用方法客戶
????買回后，再油炸或微波爐加熱，食用時蘸上喜歡的調味料如番茄沙司、海鮮調味、辣味等，則更美味可口。
三、制作設備流水線
????設備采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸生產線，日生產量為４Ｔ成品。該條生產線全長２０多米，具有安裝迅速、容易操作、便于維護與清洗的優點，可供投產于各種掛糊裹屑、油炸和速凍產品。