??? (一)產(chǎn)品介紹
??? 蜂蜜花生是在魚皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)而成。由于配料中加入蜂蜜，不僅提高了制品的營養(yǎng)價(jià)值，而且將后步烤花生改為炸制，不但省時(shí)省力，還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚皮花生酥脆，風(fēng)味也勝一籌。
??? (二)主要設(shè)備
??? 生產(chǎn)蜂蜜花生的主要設(shè)備有糖衣機(jī)，六面體拌粉機(jī)或雙軸和面機(jī)，電炸鍋或煤灶鐵鍋，塑料袋熱合機(jī)，遠(yuǎn)紅外烤箱或鐵鍋。
??? (三)配方
??? 花生米?????????? 50kg????? 淀粉或α化淀粉??? 3～5kg
??? 標(biāo)準(zhǔn)粉或米粉???? 35kg????? 白砂糖??????????? 9kg
??? 精鹽???????????? 0.5kg???? 花椒面??????????? 0.O15kg
??? 醬油???????????? 0.5kg???? 姜粉????????????? 0.O1kg
??? 味精???????????? 0.O1kg??? 胡椒粉??????????? 0.O1kg
??? 辣椒面?????????? 0.04kg??? 香甜泡打粉??????? 0.3kg
??? 大料粉?????????? 0.02kg??? 蜂蜜????????????? 1.5kg
??? (四)工藝流程
????????????????????????????? 調(diào)蜂
????????????????????????????? 味蜜
????????????????????????????? 液液
?????????????????????????????? ↓
??? 花生米→篩選→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸
?????????????????????????????? ↑???? ↓
???????????????????????????? 復(fù)合粉? 冷卻
????????????????????????????????????? ↓
???????????????????????????????????? 成品
??? (五)操作要點(diǎn)
??? (1)選料? *好選用短型小粒花生米，原料不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎，一般篩選分成兩級，即1000～152 0173 3840粒／kg和152 0173 3840～2000粒／kg，除去太大的或太小的花生仁。
??? (2)蜂蜜液配制? 將1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中。
??? (3)調(diào)味液配制? 將清水6～8kg放入鍋內(nèi)，放白糖9kg化開，再按配方加入定量的鹽、醬油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他輔料，加熱煮沸，熬煮5min，加入胡椒粉攪拌均勻。然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫，再加入泡打粉，整個(gè)過程注意不要糊鍋和溢出。
??? (4)復(fù)合粉的混合? 在拌粉桶中或其他容器中放入1／3配料量的面粉，加入全部淀粉，先攪拌均勻，然后加另1／3面粉，繼續(xù)攪拌。*后加入所剩面粉，混合一定時(shí)間后，*好再過篩一次，以達(dá)到充分混合。
??? (5)烤熟花生? 將花生米烤熟，但不能掉紅皮，可用凈砂將花生米炒熟，也可裝盤，送入105～120℃的烤箱。裝盤厚度不得大于2cm，以免生熟不均。要每隔一段時(shí)間攪拌一次，質(zhì)量要求以烤熟為準(zhǔn)。
??? (6)成型? 將熟花生米(除去半粒，吹掉碎皮)輕輕倒入糖衣機(jī)(也稱滴糖機(jī)、滾糖鍋)內(nèi)，開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。加入蜂蜜液少許，使其汁細(xì)而均勻地澆在花生米上，直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。一般為花生米量的2％～3％，然后再薄薄撒一層復(fù)合粉，使其表面附上一層白粉，轉(zhuǎn)動(dòng)1～2min后，然后第二次澆調(diào)味液，隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替使用，到面粉用完為止。一般6～8次復(fù)合粉加完，有時(shí)剩一點(diǎn)調(diào)味液，滾糖鍋再轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘，裹頭搖圓便可出鍋。整個(gè)成型操作控制在30～40min內(nèi)完成，出鍋靜置30～40min，便轉(zhuǎn)入油炸工序。
??? (7)油炸? 往鍋中倒入占鍋體積1／3的油，油溫升至170～180℃左右，放入成型的花生。花生相當(dāng)于油量的1／2～2／3左右。入鍋后輕輕拌動(dòng)，等油溫上升后就得加快拌動(dòng)，以防不勻，并壓慢火力，在2～3min內(nèi)將其炸至淡黃色，至橙黃色時(shí)立即撈起控干。
??? (8)冷卻? 成品應(yīng)風(fēng)冷或自然冷卻至室溫。有條件的應(yīng)立即放入離心機(jī)中甩油冷卻，晾透后再進(jìn)行包裝。
??? (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 水分3％，脂肪30％～35％，蛋白質(zhì)15％～18％。
??? (七)注意事項(xiàng)
??? 庫房要干燥通風(fēng)，貯存時(shí)要防鼠害。庫存期在半個(gè)月內(nèi)應(yīng)投放市場。秋、冬季也不得超過二個(gè)月投入市場。