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羊肉香腸的加工制作

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

????通過加入不同調(diào)料、調(diào)整用料比例或改變某些工藝流程,制作出不同品種和風(fēng)味的香腸。

  1、絞磨:將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20%~30%的豬肉,肥瘦比1∶1)用絞磨機(jī)或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。

  2、配料:食鹽占鮮肉重1.5%~2%,食糖占產(chǎn)品濕重的0.25%~2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產(chǎn)品濕重的0.25%~0.5%,亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑(谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等),以降低生產(chǎn)成本。

  3、拌料:將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。

  4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝,放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,于4℃~10℃下腌制2~24小時(shí)。

  5、灌裝:用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長的小段。

  6、熏制:將香腸吊掛在煙熏房內(nèi),用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65℃~70℃,煙熏10~24小時(shí),以香腸中心溫度達(dá)50℃~65℃為宜。
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