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??1、肚皮處理
??選擇新鮮豬膀胱，除去雜物后加10%食鹽兩次擦揩，**次用70%鹽涂于肚皮內(nèi)外，然后放入腌缸中，加蓋密封貯藏。10天后，再用剩下的30%鹽進(jìn)行第二次擦涂后腌制3個(gè)月，再放少量干鹽搓揉腌制，放入蒲包中晾掛，備用。
??2、餡料配制
??配方一：豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉（防腐）5克、五香粉5克。
??配方二：豬瘦肉3.5公斤，豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克，醬油50克、精鹽200克、高梁酒152 0173 3840克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。
??制餡時(shí)，瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條，肥膘切成小肉丁，將酒、鹽、糖、硝酸鈉及調(diào)味品等撒入肉中攪拌均勻，靜置30分鐘左右，充分滲透后裝入肚皮內(nèi)。
??3、裝餡扎口
??每個(gè)肚皮裝餡200克，使肉餡與肚皮粘合，用細(xì)麻繩打活扣兒，套在肉肚球形上扎好口。
??4、晾曬發(fā)酵
??氣溫16°C以下，晾曬2-3天，曬好香肚肚皮透明，肥膘與瘦肉顏色鮮明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口長(zhǎng)頭，每10只香肚串掛一起，放入通風(fēng)干燥庫(kù)內(nèi)，過(guò)40天左右轉(zhuǎn)入發(fā)酵，可將庫(kù)房緊閉，防止過(guò)分干燥發(fā)生變形流油現(xiàn)象。
??5、成口拌油
??每四只香肚連一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。成品：每只250克，狀如蘋(píng)果，肉質(zhì)緊密，切開(kāi)后紅白分明，食之略有甜味。食用時(shí)先用清水洗刷，再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時(shí)左右，待冷卻后方可切開(kāi)食用，否則肉餡易散松，失去特色。

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