??? 山葡萄果實中含有豐富的白藜蘆醇和糖質，是釀醋的上等原料。果醋與糧食醋相比，果醋的營養成分更為豐富，富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、氨基酸、維生素及生物活性物質，且口感醇厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，具有軟化血管、降血壓、養顏、調節體液酸堿平衡、促進體內糖代謝的功用；同時，還能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸從而具有消除疲勞的作用。山葡萄果醋加工工藝如下。

??? 1 工藝流程

??? 山葡萄原料→除去腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態酒精發酵→加醋酸菌→液態醋酸發酵→調配斗過濾→滅菌→陳釀斗成品。

??? 2 技術要點

??? 2.1原料處理

??? 選取成熟度好的新鮮山葡萄果實，剔除病蟲果、腐爛果；然后用除梗機除梗，用果蔬破碎機破碎，破碎時注意籽粒不能被壓破，汁液不能與鐵、銅等金屬接觸。

??? 2.2成分調整

??? 含糖量不足15%的可用白砂糖補足。

??? 2.3酒精發酵

??? 先把葡萄酒酵母按8%的量接種到滅菌的裝有97g果汁的500mL三角瓶中進行活化，活化溫度32～34℃，時間4小時；活化完畢后，按果汁5%的量加入廣口瓶中進行擴大培養8小時，溫度30～32℃；擴大培養后按10%的量加入到50L的酒母罐中進行培養，溫度30～32℃，經12小時培養完畢。將發酵好的酒母添加到發酵罐中進行發酵，接種量為10%,溫度保持在28～30℃，經過3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖<4g/L時酒精發酵結束。

??? 2.4醋酸發酵

??? 將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.5%冰醋酸組成的液體培養基中后盛于500mL的三角瓶中，裝液量100mL,培養36小時，溫度30～34℃；然后按10%的量加入擴大液體培養基中進行擴大培養，培養基由酒精發酵好的果醪構成，在30～35℃的溫度條件下培養36小時。把醋酸培養液按發酵醪總體積10%的量加入進行醋酸發酵。發酵罐應設有假底，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮，當酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流入盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴淋30分鐘，5～7天后檢查酸度不再升高時，停止噴淋。

??? 2.5調配

??? 對產品進行檢驗，調節酸度，保證純正的果醋風味。

??? 2.6過濾

??? **用不銹鋼網粗濾，然后用硅藻土過濾器過濾。

??? 2.7殺菌

??? 將果醋加熱到75～80℃，保持15分鐘。

??? 3 產品質量標準

??? 3.1感官指標

??? 成品山葡萄果醋呈紫紅色，體態澄清，具有山葡萄特有的果香和濃郁的醋香，無苦澀和異味，穩定性好。

??? 3.2理化指標

??? 總酸（以醋酸計）4.0%～7.0%,可溶性固形物3.0%,pH2～3,砷<0.5mg/kg,鉛<0.1mg/kg.

??? 3.3衛生指標

??? GB27152 0173 3840-81符合食酸衛生標準；菌落總數<1cfu/g,大腸桿菌群<3MPN/100g,致病菌未檢出。