提高豆粕豆腐質量的技術
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
??? 用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一，但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。
??? 有資料報道，在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時，添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，可以使豆腐的質量大為改善。
??? 1．小麥粉的利用
??? 在豆粕中添加粒度在10目以下的小麥粉，可加工出光滑細膩、筋道的豆腐，并能提高豆腐的保水力和風味。加工出的油炸豆腐的膨脹性明顯增加。分析認為，在這里發(fā)揮作用的主要是面筋蛋白質。小麥粉的添加量以豆粕重量的0.5％～2.5％為宜。若低于0.5％，幾乎無效果；而超過2.5％，則會使豆腐稍帶紅色，且加工油炸豆腐時膨脹性差。
??? 2．氫氧化鈣及鈣鹽的利用
??? 在豆粕中添加氫氧化鈣或鈣鹽，在煮沸時，它們會與大豆蛋白緩慢結合，再在添加凝固劑后，便可形成良好的組織，而且它們還能與小麥粉互相增效。氫氧化鈣的添加量為豆粕的0.04％～0.03％。若要添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。
??? 3．含氧酸及含氧酸鹽的利用
??? 在豆粕中添加含氧酸及含氧酸鹽，可起到與氫氧化鈣相同的作用。可使用的含氧酸有：乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。含氧酸及含氧酸鹽的添加量為豆粕的0.07％～0.1％。使用磷酸鹽時，以添加0.02％～0.2％的三聚磷酸鈉為宜。
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