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燒羊肉加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

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??? [原料配方]羊肉50公斤,黃醬5公斤,食鹽1.5公斤,生油5公斤,香油0.75公斤,花椒、茴香、白芷、丁香、桂皮、砂仁、豆蔻各80克。
??? 冰糖、香蔥、生姜各50克,與上述7種香料混合研細后,裝在紗布袋內備用。
??? [工藝流程]原料選擇→整修→煮燒→油炸→成品
??? [操作要點]
??? (1)原料選擇? 選用肥嫩的鮮羊肉,以前腿為*好。
??? (2)整修? 將前腿拆骨,割去筋腱,肉切成0.5公斤左右的肉塊。將肉塊放在清水中浸泡半小時后,再用清水沖凈。
??? (3)煮燒? 先將羊肉塊放入鍋內,加入原湯和水浸沒肉塊,用文火煮約半小時,至羊肉達五成熟時,加入除食鹽、生油、香油之外的其它香料及配料;至羊肉達七成熟時,再加入食鹽,全部煮燒時間約1.5小時,至羊肉八成熟時出鍋,瀝盡湯汁,防止肉碎。
??? (4)油炸? 先將生油、香油熬熟,然后放入羊肉油炸約10分鐘,將肉色金黃為止,出鍋即為成品。
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