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? ? 菌菇是一類重要的食品原料，具有品種繁多、營養(yǎng)美味等特點(diǎn)。以金針菇等菌菇為原料，可加工成多種保質(zhì)期較長的菌菇制品，既可擴(kuò)大菌菇食品的銷售范圍，又可增加菇農(nóng)收入。

? ??但菌菇制品也存在不少質(zhì)量問題，如外觀褐變、二氧化硫含量和微生物超標(biāo)，這些問題對(duì)菌菇制品的銷售和食品安全都產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響，縮短了菌菇制品的保質(zhì)期。那么，該如何延長菌菇制品的貨架期呢？

? ??專業(yè)研發(fā)菌菇食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科技人員毛工認(rèn)為，選用合格的原輔料、應(yīng)用“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”及合理的生產(chǎn)工藝，可有效延緩菌菇制品褐變、防止菌菇制品的二氧化硫和微生物超標(biāo)，從而延長菌菇制品的貨架壽命。

? ??食用菌是一類大型真菌，指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌，通稱為蘑菇、菌菇。我國已知的食用菌有350多種，多屬擔(dān)子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、百靈和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，包括羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。

? ??改革開放以來，作為投資小、周期短、見效快的致富項(xiàng)目，食用菌栽培在我國迅猛發(fā)展，食用菌產(chǎn)品曾一度供不應(yīng)求，賣價(jià)不菲。食用菌生產(chǎn)是一項(xiàng)集經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益于一體的短平快的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展項(xiàng)目，食用菌又是一類味美、營養(yǎng)、保健的綠色食品。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，符合日益增長的健康消費(fèi)需求和城鄉(xiāng)一體化發(fā)展的目標(biāo)，是農(nóng)民快速致富的有效途徑。

? ??我國是食用菌（菌菇）生產(chǎn)大國，食用菌在全國各地均有生產(chǎn)和銷售。隨著生產(chǎn)技術(shù)的改良和市場需求的擴(kuò)大，食用菌的栽培方式也有了重大變化，由原來的“靠天吃飯”、“小打小鬧”的模式轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦摹霸O(shè)施栽培”等規(guī)模化生產(chǎn)模式，既提高了食用菌的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，又改善了食用菌質(zhì)量。

? ??隨著食用菌產(chǎn)量的增加，各種食用菌加工企業(yè)不斷誕生，菌菇制品也逐漸多了起來了，這些菌菇制品包括清水菌菇、紅油菌菇、山椒菌菇、糖水菌菇、菌菇醬等。但菌菇制品的質(zhì)量問題也不斷暴露出來，菌菇制品突出的質(zhì)量問題包括外觀褐變、二氧化硫含量超標(biāo)、微生物指標(biāo)超標(biāo)。

? ??據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工介紹，菌菇褐變是由于菌菇中的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所致，結(jié)果導(dǎo)致菌菇的色澤變成灰褐色，影響菌菇制品的銷售。

? ??在抑制菌菇制品褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被很多菌菇食品加工企業(yè)用來護(hù)色。但食品中含量過高的二氧化硫會(huì)給消費(fèi)者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水菌菇等食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又很難對(duì)菌菇制品等食品起到良好的護(hù)色作用。

? ??為了保持菌菇制品的良好色澤、預(yù)防菌菇食品褐變，一些菌菇制品加工企業(yè)便違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)過程中，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致菌菇食品中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而危害食品安全和消費(fèi)者健康，企業(yè)也因此陷入違法生產(chǎn)的境地。有的企業(yè)因?yàn)楫a(chǎn)品中的二氧化硫超標(biāo)，而被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，相關(guān)負(fù)責(zé)人也受到刑事處罰。

? ??微生物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致菌菇制品腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品安全問題。菌菇制品微生物超標(biāo)的原因包括：菌菇原料未經(jīng)殺菌，帶菌量較高；車間空氣等加工環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，會(huì)污染食品；為保證風(fēng)味，產(chǎn)品不宜高溫殺菌。一些菌菇加工企業(yè)為防微生物超標(biāo)，亂用食品防腐劑。

? ??針對(duì)菌菇制品的質(zhì)量問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開發(fā)了“高效蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。在菌菇制品生產(chǎn)過程中，使用蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑，可有效抑制菌菇的褐變問題、保持菌菇的良好色澤，并避免菌菇制品的二氧化硫超標(biāo)問題。

? ??江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開發(fā)的“高效蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代科技復(fù)配而成。該護(hù)色保鮮劑可用于菌菇原料的清洗殺菌、加工過程及加工后期防腐保鮮，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)抑制作用。

? ??采用高效“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”和其他配套措施，可降低菌菇制品加工所用的原料、工器具、生產(chǎn)環(huán)境和食品包裝前的帶菌量，減少微生物污染，抑制菌菇制品腐爛，可不用高溫殺菌和冷藏，在常溫時(shí)保存，就能延長菌菇制品的保質(zhì)期、保留菌菇食品的良好風(fēng)味。

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