山楂醋生產技術
??? (一)工藝流程? 選料→清洗→破碎→預煮→出汁留渣加糖水→酒精發酵→保溫→醋酸發酵→澄清→勾兌→成品
??? (二)制作方法
??? 1．選料? 選鮮山楂，可先出汁，下腳料也可用于做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂，不出汁直接生產果醋。加水量一般是鮮果量的3倍；干果加水5倍。
??? 2．清洗? 挑出霉爛者，把果實洗凈。
??? 3．破碎? 用對磙機把果實軋成4～5瓣。
??? 4．預煮? 在100℃下煮20～30分鐘。
??? 5．出汁留渣加糖水? 將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右，糖度不可過高，以免抑制微生物生長。
??? 6．酒精發酵? 在20℃～25℃下進行主發酵，7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水，行二遍主發酵。兩次汁液合并于一缸。
??? 7．保溫? 提高溫度(35℃～36℃)以利醋酸菌活動。
??? 8．醋酸發酵? 在35℃的液溫下，醋酸發酵順利。待密閉1年以上，自然形成高濃度醋。如采用保溫，可在2～3個月內完成全發酵過程。
??? 9．澄清? 將醋自然靜放2個月，待大部分果肉碎屑沉落缸底，取上部澄清液，再行后工序處理。
??? 10．勾兌? 山楂醋為淡紅色或淡黃色。經貯1年后由于醋酸度過大，不適合生食。為此，可加冷水稀釋，以含3％醋酸為宜。在醋中還必須加1％～2％的食鹽，以提高風味和防腐能力。
??? 11．成品? 醋酸含量達3.5％，除酸味外尚有濃烈的果香。