? ?近年來，蛋糕的產銷量呈快速增長的勢頭，蛋糕制作的主體有很多，包括：通過商超、農批市場等渠道銷售蛋糕的糕點加工企業；自己生產并開設自有專賣店、不走商超渠道的糕點加工企業；前店后方式的小作坊，或稱蛋糕房。蛋糕的消費區域也非常廣泛，從經濟發達、人口密集的北上廣深等一線城市，到中西部欠發達地區的鄉鎮集市，都可見到規模不等、名稱各異的蛋糕房，每天生產著不同品種繁多的蛋糕產品。
蛋糕是一種味美可口、營養豐富、易于消化的食品，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素以及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是廣受消費者喜愛的糕點之一。
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蛋糕是一種西式糕點，以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，選用牛奶、果汁、奶粉、香料粉、色拉油、起酥油、水、疏松粉等為輔料，經攪拌、調制、烘烤后制成的一種結構呈海綿狀的食品。蛋糕品種很多，酸奶蛋糕就是其中的一種。
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雞蛋和酸奶都是營養價值、生物效價和消化吸收率*高的食品，并有良好的保健功能。酸奶蛋糕等烘焙食品在給廣大人群帶來營養和美味的同時，自身卻隨時面臨著來自細菌、霉菌等微生物的侵害，發霉變質已經成為蛋糕質量問題的一種主要的表現形式，這將危害消費者的健康和烘焙食品工業的正常發展。
專業研發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，導致酸奶蛋糕發霉變質的原因很多。選用衛生合格的原輔料、采用先進的動態消毒技術和科學的加工工藝，可有效預防微生物的污染、杜絕酸奶蛋糕發霉變質問題的發生。
制作酸奶蛋糕的主要配料：酸奶、雞蛋、低筋面粉、玉米淀粉、色拉油、白砂糖。
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加工酸奶蛋糕的操作要點如下——
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1將色拉油倒入打蛋機中，投入酸奶，開動機器，攪拌均勻。
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2.選用新鮮的雞蛋為酸奶蛋糕的加工原料，之后將雞蛋用水清洗干凈，磕碎蛋殼，將雞蛋的內容物倒入干凈的不銹鋼盆中。
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在選購雞蛋時，應注意以下幾點：1.用手輕搖。無聲的是鮮雞蛋，有水聲的是陳雞蛋。2.可觀察蛋殼。蛋殼上附著一層霜狀粉末、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋。陳蛋正好與此相反，并有油膩。3.用冷水測試。如果雞蛋平躺在水中，說明很新鮮；如果雞蛋傾斜在水中，說明這種雞蛋至少已存放了3~5天；如果筆直立在水中，說明雞蛋可能存放了10天以上；如果浮在水面上，說明這種蛋可能已經變質，建議不要購買。4.用日光透射。用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經變質。
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買回來的雞蛋如果一時用不完，則要采取正確的儲存方法：雞蛋在20攝氏度左右的環境中，可存放一個星期左右；如果放在冰箱里保存，可保鮮半個月。在保存雞蛋時應注意以下幾點：放置雞蛋時，應大頭朝上、小頭朝下，這樣放置，可使蛋黃上浮后、貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。
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3.將蛋黃從盆子中撈出，逐個加入上述第1步的酸奶中，攪拌均勻。
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4.將低筋面粉和玉米淀粉混合、攪拌均勻，篩入蛋黃糊中，再攪拌均勻。
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5.將蛋清放入另外一個攪拌機中，分次將白砂糖放入蛋清中，攪拌均勻。
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6.將蛋清糊倒入蛋黃糊中，攪拌均勻。
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7.模具底部包裹錫紙，將拌好的面糊倒入模具中。
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8.將裝有蛋糕面糊的模具放入托盤中，將托盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。烤熟之后，關掉電源。
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9.將烤好的酸奶蛋糕從烤箱中取出，放在冷卻車間冷卻。
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10.將冷卻好的酸奶蛋糕用復合鋁塑袋包裝，并往包裝袋中沖入氮氣，以增加產品抵抗外部壓力的能力，使蛋糕在儲存和運輸過程中不被壓壞。
11.按照烘焙食品的相關安全標準，對酸奶蛋糕開展感官項目、理化項目、微生物項目等方面的檢測。經檢驗合格的酸奶蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
酸奶蛋糕含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質和維生素等營養成分，且水分含量較高，在衛生學方面，屬于一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質，發霉變質就是酸奶蛋糕常見的質量問題。
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據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過多，對酸奶蛋糕及其包裝容器造成污染，是導致酸奶蛋糕微生物超標、發霉變質的一個重要原因。酸奶蛋糕與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致酸奶蛋糕變質。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高酸奶蛋糕的衛生安全質量。為防止酸奶蛋糕在貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒機對生產車間的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機。
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NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。國內的食品殺菌保鮮研究機構采用動態消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機的消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“食品動態消毒機”。
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食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫保存、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了酸奶蛋糕等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。
酸奶蛋糕的消費人群廣泛、市場空間巨大，其加工設備相對簡單，投資也不大，所以，全國各地從事酸奶蛋糕加工的企業和人員的數量將穩步增長，這在促進城鄉勞動力就業、提高蛋奶等農畜產品附加值方面，具有十分重要的意義。但酸奶蛋糕的微生物超標、發霉變質已嚴重影響了這一產業的發展。
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食品安全大于天，事關老百姓的生命健康、農產品附加值的提升、農民增收、社會穩定、國家形象。所以，提高酸奶蛋糕等食品的安全質量，是一件刻不容緩的大事。而采用動態消毒技術，開展工藝創新，并對食品生產加工者加強社會道德教育和執法監管，將有利于食品安全質量的提升。
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