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??? [原料配方]去爪豬蹄100只，紹酒250克，食鹽7公斤，白糖1公斤，蔥(切成段)250克，姜片125克，花椒75克，八角75克，硝水(硝酸鈉30克溶于5公斤水中)，明礬30克。
??? [工藝流程]原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品
??? [操作要點(diǎn)]
??? (1)原料選擇與整形? 選用活重70公斤左右的薄皮豬的前后蹄膀?yàn)樵希郧疤惆驗(yàn)?好，去爪后約重1公斤。先除去肩胛骨、臂骨和大小腿骨，再去爪、筋，刮洗干凈，皮面朝下放在案板上。
??? (2)腌制? 用鐵釬在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，灑上硝水和精鹽，揉均擦到，面面俱到，再皮面朝下層層疊放于腌缸中。夏天每只蹄膀用鹽125克，腌制6～8小時(shí)；冬天用鹽95克，腌7～10天；春秋季用鹽110克，腌3～4天。
??? (3)漂洗? 腌好出缸后，在冷水中浸泡8小時(shí)以除去澀味。然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。這時(shí)肉中心層已全部發(fā)紅。???
??? (4)煮制? 取清水50公斤，鹽7公斤及明礬粉30～40克，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄膀皮朝上逐層相疊放入鍋中，*上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹篾蓋好，使蹄膀全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5小時(shí)，再將蹄膀上下翻換，再煮3小時(shí)至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。
??? (5)壓蹄? 取長(zhǎng)寬均為40厘米，邊高4.3厘米的平盆50只，每盆平放豬蹄膀2只，皮朝下，每5只盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆。20分鐘后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15克，清水2.5公斤，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時(shí)可等涼透后放入冰箱凝凍)成半透明的淡琥珀?duì)睿闯伤щ忍恪Ｖ蠓械柠u汁即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。

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