??? 一、 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。

??? 原因：1、爐溫過高；2、餅間距過小。

??? 防治方法：1、適當(dāng)降低爐溫；2、餅排列間距要均勻，間距不小于1.5厘米。

??? 二、 餅餡外露

??? 原因：1、掀餅時封底沒擺正，掀在左上；2、皮料太短；3、爐溫過低，烘烤時間過長。

??? 防治方法：1、掀餅時封口居中；2、制皮時加水量要適當(dāng)，不能過量；3、適當(dāng)提高爐溫。

??? 三、 漏酥

??? 原因：1、制酥皮時，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包餡時，將酥皮掀破。

??? 防治方法：1、包酥與壓皮用力要均勻；2、包餡時，酥皮刀痕要掀向里面。

??? 四、 飽糖

??? 原因：1、油酥太爛；2、底部收口沒捏緊。

??? 防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)，1千克粉，0.5千克油，夏天可減少油；2、包餡收口要捏緊。

??? 五、 變形

??? 原因：1、皮子過爛；2、置盤時手捏餅過緊。

??? 防治防法：1、掌握皮料用水，和面時，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；2、取餅置盤動作要輕巧。

??? 六、 皮餡不均

??? 原因：1、包餡時，掀皮不均。

??? 防治方法：包餡時用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。

??? 七、 皮層有僵塊

??? 原因：采用大包酥，包酥不勻。

??? 防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。

??? 八、 餅底有黑塊成黑點

??? 原因：烤盤未擦凈

??? 防治方法：放置生坯前，烤盤一定要擦干凈。

??? 制作月餅，*關(guān)鍵的是糖漿。一般一星期前就炒好糖漿，*好是提前半個月。糖漿一般100斤糖兌60斤水，煮開后用慢火熬，熬3～4個小時。用勺子舀糖漿，那糖漿滴下去到*后變成一條絲，有彈性能彈回去，這樣的糖漿做出的餅，花紋就清晰，餅也不易變形。