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棉仁籽粕醬油

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

制作方法

1.原料處理:采用常壓蒸料。加水量為全料的85~90%,潤(rùn)料30分鐘,蒸料時(shí)間為常壓152 0173 3840分鐘(悶料30分鐘),熟料水分一般掌握在46~48%之間。

2.接種:接種溫度為35℃,接種量為0.2%(三個(gè)曲種接種量相同)。

3.制曲:采用常法通風(fēng)制曲,制曲過(guò)程掌握品溫30~35℃,時(shí)間36小時(shí),間歇通風(fēng)。

4.發(fā)酵:采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵,制醅鹽水濃度為8°Be′,拌鹽水量約為曲料量的70%,細(xì)鹽蓋頂約5厘米,前期發(fā)酵品溫45℃,10天后倒醅;中期發(fā)酵品提高至48~50℃。8天后倒醅,后發(fā)酵品溫自然下降,*終約為36℃左右,共發(fā)酵30天。

5.浸淋:采用常法套淋。根據(jù)醬醅化驗(yàn)結(jié)果,計(jì)算淋油加水量和加鹽量。二油淋頭油,三油淋二油,水淋三油,浸泡時(shí)間頭油12小時(shí),二油4小時(shí),三油2小時(shí),浸淋溫度為頭、二油90~100℃,三油常溫。二油加鹽。

6.滅菌:經(jīng)調(diào)質(zhì)配油、化驗(yàn)合格的成品醬油,即行滅菌。滅菌溫度65~70℃,時(shí)間30分鐘,澄清沉淀10天以上,苯甲酸鈉添加量0.5~1%。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo):色、香、味、體與傳統(tǒng)的豆粕醬油相同,完全符合二級(jí)醬油感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。鮮味更感突出。

2.理化指標(biāo):無(wú)鹽固形物10.06克/100毫升,氨基酸態(tài)氮0.71克/100毫升,全氮1.25克/100毫升,比重1.197,食鹽19.19/100毫升,糖分4.25克/100毫升,總酸2.0克/100毫升。

3.衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)經(jīng)37℃、24小時(shí)培養(yǎng),每毫升樣品為100個(gè)。

大腸桿菌群(近似數(shù))<30個(gè)/100毫升。

樣口中未檢出沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。

砷:未檢出;鉛:未檢出;苯甲酸鈉<0.1%;游離棉酚含量:0.004%;黃曲霉毒素:未檢出。
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