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鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鶴鶉蛋個(gè)體小，蛋重約10克，蛋殼薄，厚僅0.2毫米，易破損，在加工工藝上要考慮這一特點(diǎn)。現(xiàn)就與鴨皮蛋加工不同之處簡述如下。
??? 1．料液配制
??? 水10千克，氫氧化鈉(純度為96％)0.42千克，紅茶0.3千克，食鹽0.25千克，五香料152 0173 3840克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。
??? 按配方要求先將五香料、紅茶和水放在鍋中煮沸15～20分鐘，然后用紗布將茶葉過濾，利用茶葉水，趁熱加入氫氧化鈉和食鹽，充分?jǐn)嚢枋蛊渫耆芙猓o置1天，冷卻到室溫，測定氫氧化鈉濃度，要求氫氧化鈉濃度為O．9～1摩／升。
??? 2．裝缸灌料
??? 將檢驗(yàn)后新鮮的鵪鶉蛋小心放人陶缸中，盡量減少人為的損失，每缸裝蛋10～20千克，防止缸底蛋被壓破，提高出品率。再將配好的冷卻料液灌人缸內(nèi)，使蛋淹沒，蓋上竹篾。
??? 3．出缸
??? 溫度在20℃時(shí)，經(jīng)18～20天便可成熟，經(jīng)檢驗(yàn)合格者出缸。
??? 4．包泥或涂膜
將殘料與黃泥混合均勻后，在皮蛋表面包裹一薄層，滾上干燥、清潔的鋸木屑。由于鵪鶉蛋個(gè)體小，用傳統(tǒng)的包泥滾糠法操作困難，食用不便，可將晾干的鵪鶉皮蛋用醫(yī)用液體石蠟或4％聚乙烯醇進(jìn)行涂膜保質(zhì)，使皮蛋進(jìn)一步后熟，清潔衛(wèi)生，食用方便。
??? 鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉，有彈性和松花，蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色，溏心適中，帶有清香滋味。

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