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營養米乳加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? (一)原料與配方
??? 大米:50千克;
??? 穩定劑:0.5千克;
??? 甜菊苷:1千克;
??? 奶粉:5千克;
??? 花生米:5千克;
??? 山梨酸鉀:1千克;
??? 飲用水稀釋至1000升。
??? (二)主要設備
??? 磨漿機、夾層鍋、均質機、灌裝機、封口機、高壓滅菌鍋。
??? (三)工藝流程
??????????????????? 大米→浸泡--
?????????????????????????????? ↓
??? 花生米→炒香→去皮→粉碎→磨漿→過濾→調和→均質→灌裝、封口→高壓滅菌→冷卻→檢驗、貼標→成品
??? (四)操作要點
??? ①大米的預處理:要采用優質大米,無黃粒和霉變。用清水將大米淘洗干凈,去除雜質,然后置于室溫下浸泡。浸泡時大米與水的比例為1:3,夏季浸泡12~18小時,冬季18~24小時。
??? ②花生米的預處理:花生米炒香時要注意火候,過度則花生米發黃甚至焦化,使得米乳顏色偏黃并產生超量沉淀;不足則米乳香味不夠并產生“生青味”。花生米的紅皮必須去除干凈,否則會影響米乳的色澤,使顏色加深。破碎的目的是便于磨漿。
??? ③磨漿、過濾:磨漿時加水量為配料總水量的75%~80%,不宜過多或過少。磨漿時采用二次磨漿(粗磨和精磨),粗磨后顆粒直徑應小于80目,精磨后顆粒直徑應小于120目。磨漿后用120目濾布過濾。
??? ④調配:將奶粉、穩定劑、甜菊苷、山梨酸鉀等分別加熱水溶解 (控制溫度在50~80℃),加入過濾液中,然后加水至配方所需量,均勻攪拌至完全混合。每次加入都要攪拌均勻。
??? ⑤均質:控制均質溫度為70~75℃,采用二次均質。**次均質壓力為28~30兆帕,第二次均質壓力為38~40兆帕。均質后的微粒要求在50微米以下,成品在常溫下保存6個月后仍能保持良好的均勻穩定性。
??? ⑥灌裝、封口:均質后要立即灌裝、封口,時間過長會影響米乳的品質,一般要求磨漿后2小時內進行灌裝、封口。灌裝、封口時溫度控制在70~75℃。通過熱裝罐排除容器內的空氣,可減少脂肪的氧化。
??? ⑦殺菌及冷卻:米乳由于*易酸化變質,因此要采用高溫殺菌。殺菌公式為15分鐘~20分鐘~15分鐘/121℃。冷卻水中可加入少量漂白粉等消毒劑(控制有效余氯含量在2.0毫克左右),防止冷卻時造成污染。其保持期為30~60天。
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