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??? 紅薯脆片

??? 紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點如下：

??? 1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。

??? 2、清洗：先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時，然后用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。

??? 3、切片護色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長久可發生褐變，所以應將其立即投入沸水中處理2- 3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質量；防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過程，可防止在油炸時由于油溫的逐漸升高，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內部組織的脫水，降低脫水速率。不經此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。

??? 4、脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設備有沖孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網形輸送帶及離心分離機。

??? 5、真空油炸：真空油炸技術克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。

??? 6、脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機中，以1200轉/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。

??? 7、分級包裝：將產品按形態、色澤條件袋裝封口。*好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證成品質量。

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