?????1 番茄汁

????1．1 工藝流程
??選料--→去籽--→預熱--→打漿--→配料--→脫氣--→均質--→裝罐--→殺菌--→冷卻--→成品。
????1．2 制作要點
????選料
???選用成熟適度，香味濃、色澤鮮紅，可溶固形物在5％以上，糖酸適宜(約為6：1)，無霉爛變質的番茄，洗凈，除去果柄、斑點及青綠部分備用。
????去籽 將準備好的番茄進行破碎去籽(可使用番茄去籽機)。
????預熱 將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。
????打漿 用三道打漿機打漿，取得汁液。
????拌料 將番茄原汁100千克，砂糖0．70--0．90千克，精鹽0．40千克，混合均勻。
????脫氣、均質 將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3--5分鐘，然后用高壓均質機在100--152 0173 3840千克／平方厘米壓力下均質。
????裝罐 加熱到85--90℃，趁熱裝入消過毒的罐內，并趁熱封罐，罐中心溫度應在70℃左右。
????殺菌、冷卻 封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

????2 番茄脯

????2．1 工藝流程 選料--→去皮--→擠汁--→硬化--→清洗--→糖漬--→糖煮--→烘烤--→成品。
????2．2 制作要點
????選料 選擇肉厚汁液少，色全紅但不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
????去皮 把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果實。
????擠汁 在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。
????硬化 將果坯投入0．30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。
????清洗 用清水洗滌硬化后的果胚，撈出果胚，瀝干水分。
????糖漬 瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液加0．30％檸檬酸。
????糖煮
????將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12--24小時，如此反復浸泡2--3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65％時，即停火，傾入瓷缸內8--10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。
????烘烤 將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上，在60--65℃下烘烤，使含水量達到18%左右，可溶性固形物含量達到70％即可。
????2．3 質量要求 色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。

????3 番茄醬

????3.1 工藝流程
????原料--→選擇--→清洗--→修整--→熱燙--→打漿--→加熱--→濃縮--→密封--→殺菌--→冷卻--→成品。
????3．2 制作要點
????原料選擇 選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質含量高，皮薄肉厚，籽少的果實為原料。
????清洗、修整 洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。
????熱燙 沸水中熱燙2--3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。
????打漿 用雙道打漿機將果肉打碎，除去果皮種籽。
????加熱濃縮 不斷攪拌，加熱至固形物含量22％--24％。
????裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。
????殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20--30分鐘，冷卻至罐溫35--40℃。
????3.3 產品質量要求 醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無異味，可溶性固形物達22％--24％。