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(一)概述
??? 魷魚學名柔魚，是重要的海洋經濟頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區。近年來我國遠洋光誘魷釣漁業有很大發展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應國內市場，均可取得較好的經濟效益。現介紹冷凍魷魚塊的加工工藝。???
???? (二)原料
??? 應選用品質好、鮮度好、無損傷、有色澤的魷魚作原料，要求肉質結實，并具有新鮮味。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? 原料驗收→洗滌→剖割→去內臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
??? 2．操作要點???
??? (1)洗滌? 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。
??? (2)剖割? 剖割魷魚時將其腹朝上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。
??? (3)去內臟、軟骨、表皮? 將魷魚剖開后小心摘除其墨囊，不使囊內的墨汁流出，以致影響外觀。接著清除內臟、軟骨，剝去胴體、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。
??? (4)清洗? 用清水浸洗魷魚體，水中加進少量冰，除去原料殘存的內臟、雜物等后，重新用清水(加少量冰)再漂洗干凈，瀝水5～10min，以滴水為準，轉入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。
??? (5)稱量? 每塊成品1kg，干耗率2％，稱重時每盤裝1.02kg。
??? (6)裝盤? 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。
??? (7)速凍? 將擺好盤后的魷魚及時送進速凍間排列在擱架管上，每層盤之間用竹片墊架，以利墊放和冷凍。8h內，魷魚塊中心溫度達到-15℃即完成速凍。
??? (8)脫盤? 采用水浸式脫盤，將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。
??? (9)包裝? 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入紙箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產地、批號。
??? (10)冷藏? 包裝好的產品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩定在-18℃，少波動。

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