蘋果是我國的一種大宗水果，雖然種植的區域沒有葡萄、梨等水果那樣廣泛，但我國蘋果的種植面積和總產量都很大，且耐儲性比葡萄、草莓等水果更好。蘋果酸甜可口，香氣宜人，且具有良好的營養和健康功能，深受各地消費者的青睞。
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以蘋果為原料，可加工成多種食品，如蘋果汁、蘋果醬、蘋果脯等。在眾多的果汁產品中，蘋果汁是一種銷量較大的食品，隨著健康消費觀念的普及，蘋果汁的銷量將穩步增長。如果生產場所的衛生條件差，則蘋果汁容易感染微生物而腐敗變質。

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專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，采用雙核臭氧殺菌技術、做好生產人員的衛生防護工作，可有效控制微生物的污染、預防蘋果汁變質問題的發生。

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蘋果是一種健康價值很高的水果。常吃蘋果，可降低血膽固醇、降血壓、保持血糖穩定、降低過旺的食欲，有利于減肥。蘋果汁能殺滅傳染性病毒、治療腹瀉、預防蛀牙。蘋果不含飽和脂肪、膽固醇和鈉，有利于保護心血管。蘋果所含的纖維素是有較高溶解性的纖維，有益于人體心血管系統的健康，大約25%的蘋果纖維以膠質形式存在，這種果膠可減少人體對脂肪的吸收，從而使血液中的膽固醇保持正常的水平。
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以蘋果為原料加工而成的蘋果汁同樣具有良好的保健作用，主要包括以下幾方面：1.補充營養，改善人體機能。蘋果可清潔消化道、促進食物消化。2.常喝蘋果汁，可降低哮喘病和吸煙者肺部疾病的發病率。3.多喝蘋果汁，可減輕關節炎、風濕病的癥狀。4.可提神醒腦。目前，生活和工作節奏都很緊張，職業人群的壓力很大，很多人都有不同程度的緊張、憂郁，這時拿起一個蘋果聞一聞，不良情緒就會有所緩解。同時，蘋果還有提神醒腦之功。5.吃蘋果可以促進乙酰膽堿的產生，有助于神經細胞相互傳遞信息，有助于老年人活躍思維、增強記憶力、降低老年癡呆癥的發病率。

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加工蘋果汁的操作要點如下——
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1選擇成熟度高、無病蟲害、外觀正常、汁多、纖維少、新鮮的蘋果，作為蘋果汁的加工原料。大多數中晚熟品種都可用來制汁。制汁蘋果要求糖分較高，酸味和澀味適當，香味濃，汁液豐富，取汁容易，酶褐變不明顯。不少品種單獨制汁常不能取得滿意的結果，但與其他品種配合，則可制取好的果汁。
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2.將蘋果放在雙核臭氧水中，清洗干凈。
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3.采用手工或機械方法，去除蘋果皮。之后，從中間剖開蘋果，去除蘋果內的果核，并迅速將去核后的蘋果放入食鹽水溶液中，以達到護色的目的。
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4.將50公斤蘋果和等量的白糖溶液混合，白糖溶液的濃度為10%。攪拌均勻后，加熱煮沸，并保溫10分鐘。
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5.將上述蘋果和糖溶液放入打漿機中打漿。在打漿過程中，蘋果肉及蘋果汁都容易發生褐變問題，從而影響蘋果汁的外觀，并降低蘋果汁的營養和健康價值。果汁生產企業在對蘋果打漿時，可添加適量的抗壞血酸鈉，以抑制褐變反應。
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6.用榨汁機對蘋果漿進行榨汁，對**次榨汁后的果渣，再進行第二次榨汁，將兩次榨取的蘋果汁放在一起，并用濾布過濾，以除去蘋果汁中的沉淀。
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7.在真空度80千帕以上的環境中，對蘋果汁進行脫氣。
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8.脫氣后，以10～12兆帕的壓力，對蘋果汁進行均質。
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9.將蘋果汁加熱至90℃，之后迅速灌裝、封口。在灌裝時，包裝容器內的蘋果汁的溫度不得低于75℃。可選用玻璃瓶、金屬罐等包裝容器來灌裝蘋果汁，但這些包裝容器必須符合相關食品包裝安全標準，并保持干凈衛生。在灌裝之前，可用雙核臭氧水，對包裝容器和瓶蓋進行清洗、消毒，這些包裝物經自然晾干或烘干后使用。
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10.將封口后的蘋果汁產品放入沸水池中，進行水浴殺菌，要求池中的水保持沸騰，帶包裝的蘋果汁在沸水中保溫10-15分鐘。
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11.將殺菌后的蘋果汁從沸水池中撈出，立即放入冷水池中，進行冷卻。冷水池中的水事先應進行殺菌，可使用雙核臭氧殺菌設備對冷卻水進行殺菌消毒，以提高冷卻水的衛生質量。
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同時，冷卻水應保持流動，且應經常更換。
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12.將冷卻后的蘋果汁從水池中撈出來，擦干表面的水分。
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13.按照果汁食品安全標準，對蘋果汁進行檢測。經檢驗合格的蘋果汁產品，則作為成品，入庫保存。

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據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，脹氣變質是蘋果汁等果汁產品經常發生的一個安全質量問題，微生物污染是引發脹氣問題的一個重要原因。采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高蘋果汁的安全質量、延長蘋果汁等果汁食品的保質期。
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臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
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雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；蘋果汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、包裝物等的消毒。
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具體來說，雙核臭氧殺菌技術在食品行業的應用主要有以下幾方面——
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1.食品生產車間的空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，雙核臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
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2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服，帶入生產車間，嚴重時會大面積傳播，污染生產環境。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用雙核臭氧對工作服進行消毒是一種高效、簡單的方法。
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3.生產用水的殺菌凈化。雙核臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全質量保障十分重要。
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4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有*強的廣譜殺菌效果，可對蘋果汁生產車間的生產設備（如打漿機、灌裝機、均質機）、工器具（如儲物罐）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
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國內已有消毒技術機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在蘋果汁生產過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果顯著，可明顯提高蘋果汁的安全質量。2.操作簡單，安全性高，可自動關機、遙控操作，不會對操作人員產生傷害。3.如按規定正確使用，基本可做到兩年內無故障、無維護費用。4.價格適中，性價比高，可根據不同經濟實力的食品企業的需求，進行定制。5.應用成本不高，平時的運行費用低。

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蘋果是一種良好的健康食品原料，可加工成多種食品，如蘋果汁、蘋果醬、蘋果酒、蘋果脯、蘋果干、蘋果面包等。采用雙核臭氧殺菌技術、現代食品加工工藝，發展蘋果深加工業，既可豐富蘋果食品品種、提高食品安全質量，又可解決蘋果豐收價跌的問題，在提高蘋果附加值、增加果農收入、推動蘋果產業發展等方面，也可發揮重要的作用。

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