作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
白米酥是四川新都的傳統食品。它始于乾隆年間,為新都縣“密根堂”店的老板創制。
原料配方(50千克產品) 糯米粉4.75千克 熟富強粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25
千克 桃仁1.75千克 一級冰渣1.8千克 桔餅1.5千克 蜜玫瑰1.8千克
制作方法
1.制提糖是按50千克白糖、2千克飴糖、加水7.5千克的比例配料熬制,糖水
煮開后下化豬油1千克,熬至120℃,取糖液滴到水中成塊即起鍋,放入鍋里攪拌翻炒即成提
糖。
2.制熟面:將面粉放入蒸籠(20千克面粉需蒸20分鐘)蒸熟起鍋,冷卻**,用粉碎機打
碎即成熟面。
3.制糕粉:將糯米以50~60℃溫水沖4~5分鐘,撈起攤在簸箕,濾干水分,次日早上以
河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡,但不能炒黃,炒后磨成粉末,即成糕分(又稱雄粉),再攤
在簸箕上晾2~3天,使手捏粉子成團,無響聲即可。
4.制心子:將桃仁、桔仁切碎,加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少許玫瑰仁與熟面粉攪拌均
勻即成。
5.上印模:將刻有花紋圖案的印模裝上2/3的糕粉作底層糕皮,再將心子放入,然后再
將糕粉鋪1/3,搟平,壓緊,扣出色裝即成。
質量標準 形態:圓形,不掉邊,不缺角。
色澤:表面白色,餡心淺紅色。
組織:松軟滋潤,不散垮,不露餡,無粉粒,無雜質。
口味:純甜,并有該餡品種的特殊風味。
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