??? 大米經淀粉酶解處理后，淀粉降低約60％(主要轉化成麥芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等)，蛋白質含量提高3倍多，接近或超過全脂奶粉蛋白含量，為25％～29％。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而許多亞洲人天生缺乏足夠的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，這些人吃牛奶后常感到腹脹，甚至腹瀉。用高蛋白米粉代替，則米粉中的麥芽糖可被吸收，而蛋白質含量則與全脂奶粉相似。因此，高蛋白米粉是一種理想的、適宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工過程中產生的碎米，這將使碎米的經濟價值大大提高。
??? 1．配方(％)
??? (1)制高蛋白米粉
??? 碎米5～10、去離子水90～95、α-淀粉酶0.01～0.05毫克／升。
??? (2)制速溶高蛋白米粉
??? 高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45、β-環糊精0.7、香蘭素0.3。
??? 2．主要設備
??? 去石機、粉碎機、反滲透水處理系統、冷熱缸、液化罐、離心分離機、超濾機、真空濃縮鍋、攪拌機、滾筒式干燥器、真空包裝機、噴碼機。
??? 3．制作工藝要點
??? (1)除雜粉碎
??? 將精心除雜的碎米粉碎，過60目篩。
??? (2)糊化
??? 將米粉放進冷熱缸，同時按比例加入去離子水，邊加邊攪拌，直至調成米粉漿，然后升溫至100℃，保溫30分鐘，使米粉漿徹底糊化。
??? (3)液化
??? 將糊化的米粉漿泵入液化罐，在液化罐夾層泵入冰水，使米粉漿溫度降至60℃，再按淀粉酶活力單位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉顆?；旧先勘灰夯呀獬珊望溠刻恰?br/>??? (4)離心分離
??? 將液化后的米粉漿進行離心分離，未被液化的蛋白質可放在8000轉／分的離心分離機中離心分離30分鐘，沉淀物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。
??? (5)超濾
??? 將酶用超濾器回收，重新用來液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10 000的超濾膜，能捕集上層溶液中平均分子量為50 000的酶分子，可再加以利用。
??? (6)真空濃縮
??? 上清液中含有大量糊精和麥芽糖，泵入真空濃縮鍋，在真空度為80～90千帕、溫度為50℃的環境下濃縮7～8倍，以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用，也可部分添加進速溶高蛋白米粉中。
??? (7)混合、干燥
??? 將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機中混合均勻，用常壓滾筒干燥器使之干燥。
??? (8)粉碎、包裝
??? 將干燥的高蛋白米粉片粉碎，過60目篩，然后密封包裝、噴碼即為成品。
??? 4．質量要求
??? (1)感官指標
??? 色澤：溶前奶白色，沖溶后微黃色
??? 外觀：粉粒細小均勻，干燥松散，無結塊現象，無肉眼可見雜質。
??? 氣味：氣味純正、具有香蘭素特有香味及大米清香味，無異味。
??? (2)理化指標????
??? 蛋白質(％)?????????????? ≥26.0
??? 糖類(％)???????????????? ≥65.0
??? 水分(％)???????????????? ≤5.0
??? 溶解時間(秒)???????????? ≤60
??? 鉛(以Pb計，毫克／千克)?? ≤1.0
??? 砷(以As計，毫克／千克)?? ≤0.5
??? 銅(以Cu計，毫克／千克)?? ≤10
??? (3)衛生指標
??? 細菌菌落總數(個／克)???? ≤1 000
??? 大腸菌群(個／100克)????? ≤30
??? 致病菌?????????????????? 不得檢出
??? 5．注意事項
??? (1)米粉經α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率為31％，糖類為60％。由于可溶性蛋白質在糊化過程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率過低，應尋找原因并加以解決。
??? (2)糊化溫度必須掌握在1OO℃，溫度低了，很多淀粉粒仍保留晶體結構，不利糊化。糊化過程中，淀粉粒吸收的熱量可以使氫鍵分裂，有利α-淀粉酶分解消化。
??? (3)酶濃度根據酶活力換算，一般控制在0.01～0.50毫克／升。液化時間為10～60小時。
??? (4)雖然上清液中的酶經超濾再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，應在液化過程中，加較高濃度的酶，以節省反應時間，增加再生得率。