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屠宰后的畜肉品溫為38～41℃，雞肉為42℃以上，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則由于死后僵硬而產(chǎn)生的僵硬熱和乳酸等使蛋白質(zhì)變性，且自身消化組織，異常軟化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。為此，屠宰、放血、分半后得到的軀體（除去不可食部分的帶骨肉）水洗后，應(yīng)盡早地冷卻到0℃左右。以豬肉為例，如要在24h內(nèi)冷卻到1～2℃，需在一3℃、濕度90％～95％、風(fēng)速 0.2m／s的冷庫(kù)內(nèi)貯存。在此條件冷卻下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘結(jié)性也好，保持明顯的鮮紅色，死后僵硬也因低溫而延緩，且延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，故鮮度保持時(shí)間也長(zhǎng)。
??????? 充分冷卻的肉食在1～2℃、濕度85％～90％、風(fēng)速0.5m／8的冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，嫩雞僅為1周。在冷藏過(guò)程中，牛肉能通過(guò)“成熟”來(lái)提高食品價(jià)值。在成熟過(guò)程中，將進(jìn)行自身消化，從而可溶性成分增多，鮮味增加，組織也軟化了。在l～2℃、濕度85％～90％、風(fēng)速0.5m／s的冷藏條件下，這種“成熟”約需3周時(shí)間（低溫成熟）.若把品溫提高到15～18＇C則可縮短至 1／3～1／4d（高溫成熟）。實(shí)際上，懸掛在3～4＇C、濕度80％的冷藏庫(kù)中，新鮮牛肉需10～15d、豬肉7d，方能緩慢“成熱”。
??????? 畜肉由于比魚類組織堅(jiān)韌，因此在冷藏過(guò)程中變化并不大。冷凍了的肉類加上“上光，”冷藏，如在－30℃下凍結(jié)，－30～－20℃、濕度，90％～95％下貯藏，牛肉保藏期可達(dá)l～6個(gè)月，豬肉為1年。

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