雉雞肉的貯藏
??? (1)白條雉的貯藏：新鮮的雉雞肉存放一段時(shí)間后，因其中微生物作用及組織蛋白分解，使肉迅速腐敗變質(zhì)，因此，要及時(shí)對(duì)雉雞肉作適當(dāng)處理，否則將會(huì)失去食用價(jià)值。
??? 常用的貯藏方法有干燥法、鹽漬法、冷凍法。①干燥法：俗稱脫水法，主要是使雉雞肉內(nèi)的水分降低至15％以下，以抑制細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到貯藏的目的。②鹽漬法：用高濃度的鹽，使雉雞肉中的微生物細(xì)胞脫水而失去活性，加之氯離子的直接作用及阻礙蛋白酶分解，也對(duì)細(xì)菌起抑制作用，從而達(dá)到雉肉貯藏的目的。但嗜鹽菌和耐鹽菌，對(duì)食鹽的抵抗力很強(qiáng)，因此，單用食鹽貯藏肉，保存時(shí)間短。③冷凍法：冷凍法是根據(jù)雉肉在低溫時(shí)，肉內(nèi)的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物不能獲得營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生化反應(yīng)，從而阻礙微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延緩成分間的化學(xué)反應(yīng)，控制酶的活力，達(dá)到貯藏的目的。
??? 具體方法是：先將胴體在1～3℃下預(yù)冷24小時(shí)，然后放入冷凍室凍至肉的深層溫度為-25～-28℃，再放在O℃的冷藏室內(nèi)貯藏。????
??? 也可將經(jīng)過(guò)處理的白條雉雞貯藏在-30～-33℃的條件下，貯藏時(shí)間可達(dá)1年。日本的雉雞場(chǎng)一般入冬后大批量宰殺，然后將加工后的白條雉貯藏于-30℃左右的貯藏室內(nèi)，以滿足全年的市場(chǎng)需求。
??? (2)全羽冷凍雉的貯藏：為減少無(wú)效飼養(yǎng)，適應(yīng)我國(guó)市場(chǎng)的需求，除加工白條雉外，還可加工成全羽冷凍雉。
??? 全羽冷凍雉要求羽毛完整、清潔、無(wú)脫落，雉體健康、膘情適度。為保證雉體外觀，一般用口腔宰殺法，以便于貯藏。
??? 宰殺后的雉雞應(yīng)在僵硬前梳理好羽毛，整形后放入包裝盒，盒上標(biāo)明“口腔宰殺”，用來(lái)區(qū)別于藥捕野生雉。然后放入-20～-25℃的貯藏庫(kù)中貯藏待銷。東北地區(qū)可將全羽冷凍雉雞埋入雪中冷藏，又能防止風(fēng)干。