作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
1.選料。以當(dāng)年生長的1~1.5千克重的雞為*好。
? 2.整形。活雞從頸部宰殺放血,浸燙褪毛,取出內(nèi)臟以后,用清水沖洗干凈,將兩腿交叉盤至肛門內(nèi),雙翅向前由頸部切口處伸進(jìn),從口腔內(nèi)交叉盤出,形成臥體含雙翅形態(tài)。
? 3.涂色、烹炸。將雞盤好、晾透,涂上用白糖或蜜熬制的糖色,然后放入燒沸的油鍋內(nèi),烹炸1~2分鐘,雞體變?yōu)榻瘘S透紅色即可。
? 4.配料、燜煮。每20只雞,配花椒5克、八角茴香10克、陳皮5克、草蔻5克、桂皮13克、山奈7克、草果5克、白芷12克、丁香2.5克、肉蔻5克、砂仁1克、小茴香5克、姜25克、醬油400克、鹽適量(根據(jù)個(gè)人口味)。把茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入布袋,隨同其他配料一起放入鍋中,把炸雞放入鍋內(nèi),放老湯和新湯各半,以淹沒雞體為度,壓上鐵箅子和石塊,防止雞體滾動,先用旺火煮沸,再改微火燜煮,直至煮爛為止。
? 5.出鍋。出鍋時(shí),先加火把湯煮沸,取下鐵箅和石塊,利用肉湯沸騰和浮力,手持鐵鉤和湯勺順勢將雞撈出。出鍋動作要敏捷,并按照雞的排列,用鉤子鉤住頭部,輕提到漏勺內(nèi),平穩(wěn)端起,要防止脫皮、掉頭、斷腿,力求雞體完整,出鍋后的雞即為成品。
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