? 用超高壓技術(shù)處理的食品稱為超高壓食品。超高壓食品技術(shù)是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術(shù)，其特點(diǎn)是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健成分；殺菌快速、高效、均勻；能耗比熱力殺菌方法更低；可提高食品衛(wèi)生安全性；有利環(huán)保。經(jīng)超高壓處理的食品，符合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、健康”的發(fā)展方向，市場(chǎng)潛力巨大。
? 超高壓食品加工的過程為：先將預(yù)處理的流體食品或密封的食品放入高壓容器中，根據(jù)加工要求，選用100～600Mpa（通常用100Mpa約987個(gè)大氣壓）的超高壓，對(duì)食品處理一定時(shí)間，從而達(dá)到殺菌、滅酶的保鮮作用。
盡管超高壓食品的發(fā)展前景美好，但我國(guó)超高壓食品還沒有形成規(guī)模。有關(guān)食品科技人士認(rèn)為，要快速發(fā)展我國(guó)超高壓食品產(chǎn)業(yè)，必須從多方面采取有效措施，如：科學(xué)定位消費(fèi)人群，開發(fā)符合市場(chǎng)需求的超高壓食品，建立超高壓食品技術(shù)集成體系。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，在保持超高壓食品的良好風(fēng)味、提高超高壓食品的安全質(zhì)量方面，可發(fā)揮十分重要的作用。
科學(xué)定位消費(fèi)人群
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據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授介紹，超高壓設(shè)備一次性投資較大，配套的無菌灌裝和其他設(shè)施的投入也較大，加上所處理的食品的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值較高，故超高壓食品的價(jià)格也比常規(guī)食品更高。因此，在開拓市場(chǎng)時(shí)，從事超高壓食品開發(fā)的企業(yè)應(yīng)科學(xué)定位消費(fèi)對(duì)象，將銷售目標(biāo)定位在經(jīng)濟(jì)收入水平較高、健康意識(shí)較強(qiáng)的人群。
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近年來。隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加，我國(guó)民眾對(duì)食品質(zhì)量的要求也越來越高，這些質(zhì)量指標(biāo)包括：良好的色、香、味，豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，良好的保健功能和衛(wèi)生安全質(zhì)量。用高溫加熱或化學(xué)方法對(duì)食品進(jìn)行殺菌保鮮，很難滿足這些要求。而用超高壓技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行殺菌保鮮，在高效殺滅微生物、殺滅酶活性、保障食品衛(wèi)生安全時(shí)，還能較好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能和天然風(fēng)味，可生產(chǎn)高品質(zhì)的食品。
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改革開放以來，我國(guó)居民的生活水平已有了很大提高，出現(xiàn)了一部分中高收入人群，這些人占我國(guó)總?cè)丝诘?0%左右。在本輪的人口普查中，我國(guó)總?cè)丝跒?3.7億，按20%計(jì)算，則我國(guó)中高收入人群的數(shù)量為2.74億人，這是一個(gè)十分龐大的消費(fèi)群體，這些人注重食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。超高壓食品可滿足他們的需求，而他們也有經(jīng)濟(jì)能力經(jīng)常消費(fèi)這類高附加值食品。超高壓食品企業(yè)在開拓市場(chǎng)的時(shí)候，應(yīng)將這類人群作為重點(diǎn)銷售目標(biāo)。
開發(fā)符合市場(chǎng)需求的超高壓食品
要快速發(fā)展超高壓食品產(chǎn)業(yè)，必須確定高附加值的食品為發(fā)展目標(biāo)，且要選擇合適的原料，要求原料具有這樣一些特點(diǎn)：1.具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。2.所含的活性成分為熱敏性、不適宜長(zhǎng)時(shí)間高溫處理。例如，必需氨基酸、維生素、多不飽和脂肪酸、功能性色素等活性成分如長(zhǎng)時(shí)間用受熱，其功效會(huì)受很大的影響。3.經(jīng)超高壓處理后，原料品質(zhì)基本不變，甚至得到了一定改善。例如，用超高壓技術(shù)對(duì)某些食品原料進(jìn)行控制性處理后，其中的色素和維生素的順反結(jié)構(gòu)會(huì)變化，將從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，更有利于人體的吸收和其功能的發(fā)揮。4.有一定酸度，酸性食品采用超高壓設(shè)備殺菌，效果更好。如蘋果、黑莓、石榴、番茄或酸化的胡蘿卜等，其PH值小于4.5、水分活度大于0.85。
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超高壓食品科技人員研究后發(fā)現(xiàn)，與其他食品相比而言，新鮮壓榨的黑莓、桑葚果汁、蘋果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更適合用超高壓技術(shù)殺菌保鮮。在生產(chǎn)中，這幾類超高壓果蔬汁的前處理工序（如清洗、破碎、打漿）與其常規(guī)產(chǎn)品基本相同，關(guān)鍵的不同之處在于后面所用的超高壓和無菌冷灌裝技術(shù)。采用超高壓處理上述果蔬汁的壓力一般在400～600MPa，時(shí)間在20分鐘左右。如超高壓黑莓汁、桑果汁的處理壓力分別為200MPa和400MPa。
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要壯大超高壓食品產(chǎn)業(yè)，就必須建立穩(wěn)定可靠的原料基地，并在基地附近建立加工廠，加工廠與銷售地的距離也不宜太遠(yuǎn)。以鮮榨果蔬汁為例，加工廠離銷售市場(chǎng)的半徑不宜超過500公里，否則會(huì)增加運(yùn)輸成本，且運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使果蔬汁的新鮮度降低、失去原有的良好風(fēng)味。
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有些用超高壓處理的鮮榨果蔬汁，在常溫下可保質(zhì)6個(gè)月之久。而經(jīng)過超高壓處理的哈蜜瓜汁和西瓜汁，*好用冷鏈運(yùn)輸和保存，以保持原有風(fēng)味。
建立超高壓技術(shù)集成體系
要達(dá)到殺菌保鮮的目的，與常規(guī)加工技術(shù)相比，用超高壓加工的食品的生產(chǎn)成本較高，這會(huì)影響超高壓食品的銷售和市場(chǎng)份額。所以，要發(fā)展超高壓食品產(chǎn)業(yè)，還需采用其他配套技術(shù)、建立技術(shù)集成體系。超高壓食品配套技術(shù)包括NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、原料保鮮、原料減菌處理、冷藏、生物防腐抑菌、產(chǎn)品護(hù)色、風(fēng)味改善、營(yíng)養(yǎng)保持、無菌包裝等技術(shù)。為保障超高壓食品質(zhì)量，超高壓食品加工企業(yè)應(yīng)采用HACCP質(zhì)量管理體系。
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生產(chǎn)成本偏高，是阻礙我國(guó)超高壓食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵因素。因此，加工企業(yè)必須在食品質(zhì)量和生產(chǎn)成本之間綜合考慮，既要向市場(chǎng)提供高品質(zhì)的食品，又要適當(dāng)降低生產(chǎn)成本。以超高壓技術(shù)為核心、集成多項(xiàng)加工技術(shù)，可以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格合理的超高壓食品。例如，國(guó)內(nèi)已有食品類大學(xué)與企業(yè)聯(lián)合開發(fā)成功了“智能化超高壓滅菌設(shè)備”，配套應(yīng)用食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等相關(guān)技術(shù)，在提高食品非熱力滅菌的自動(dòng)化控制水平和食品附加值，保留食品原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健活性功能，降低生產(chǎn)成本等方面，探索出了一套符合我國(guó)超高壓食品行業(yè)實(shí)際情況的技術(shù)措施。
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上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在加工和包裝環(huán)節(jié)，空氣的潔凈度對(duì)超高壓食品的衛(wèi)生質(zhì)量顯得至關(guān)重要。如果車間的空氣中的微生物數(shù)量過多，則微生物會(huì)污染超高壓食品及其生產(chǎn)原料，將導(dǎo)致超高壓食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格，會(huì)導(dǎo)致超高壓食品腐敗變質(zhì)，從而縮短超高壓食品的保質(zhì)期。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，對(duì)超高壓食品加工車間和包裝車間的空氣、墻壁、地面、天花板、操作臺(tái)等部位進(jìn)行殺菌消毒，可有效提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高超高壓食品的安全質(zhì)量。
超高壓食品技術(shù)可用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食品的加工過程之中，這些食品包括水果、蔬菜、果汁、奶制品、雞蛋、魚和貝類等水產(chǎn)品、肉、禽、保健品、醬油、醋、酒類等。由于具有天然、原味、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的特性，超高壓食品具有廣闊的發(fā)展空間。未來幾年，將有越來越多的投資商進(jìn)入超高壓食品的生產(chǎn)和銷售領(lǐng)域。
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