蘇打餅干是以面粉、食用油為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆，具有發酵制品特有香味的一類餅干。蘇打餅干一般不含糖，熱量低，多吃也不容易發胖；同時由于經過特殊的發酵工藝，所以產品具有獨特的發酵風味，而且容易消化吸收，既可作為休閑小吃，也可作為餐前餐后點心，這幾年，蘇打餅干越來越受到消費者的青睞，產銷量每年以10%以上的速度在增長。
由于多種原因的存在，有的英式蘇打餅干出現過口感不松脆、外形不美觀、發霉變質等質量問題，給產品銷售和企業的生產經營造成了不良影響。
權威焙烤食品專家時忠烈**工程師認為，采用“蘇打餅干酶制劑”，可有效增強英式蘇打餅干等餅干產品的松脆度、美化蘇打餅干的外觀，并縮短餅干的發酵時間、提高蘇打餅干的生產效率。
開發食品質量保障技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，應用動態殺菌技術、采用合理的生產工藝，可有效預防微生物對餅干的污染、提高英式蘇打餅干的安全質量，從而避免蘇打餅干發霉問題的產生。
據焙烤食品專家時忠烈高工介紹，目前，市場上的蘇打餅干主要分為兩大類：**類是英式起泡蘇打及其延伸改良產品，餅干表面起泡，泡呈金黃色或帶紅棕色，餅底為淺黃色，口感松脆或硬脆，市場上以太平蘇打、達能三層高鈣蘇打、福建福中福蘇打、龍海金鱗蘇打等產品為代表。第二類為白蘇打餅干，餅面和餅底平整，不起泡，餅干表面顏色較白或呈淺黃色，口感酥脆化口，市場上以味丹白蘇打及藝術大師白蘇打*為經典。在兩大類產品中，按市場總產銷量及細分品種來看，以英式起泡蘇打餅干及其延伸改良產品居多，經典的產品風味有奶鹽蘇打、香蔥蘇打、芝麻蘇打、海苔蘇打、木糖醇蘇打、燕麥蘇打等。
本文介紹一款經典的英式起泡蘇打的生產配方和生產工藝，以及純天然生物酶制劑在蘇打餅干生產中的應用。
英式起泡蘇打餅干的配方(以奶鹽蘇打為例，以面粉為100公斤計)：中高筋面粉100公斤，水27公斤，棕櫚油12公斤，食鹽1.6公斤，碳酸氫鈉0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性干酵母0.4公斤，蘇打餅干酶制劑0.06公斤。
英式起泡蘇打餅干生產工藝如下——
1.用5公斤水溶解高活性干酵母。
2.將蘇打餅干酶制劑溶解在1公斤溫水中。
3.在打粉機內加入水、棕櫚油、食鹽、小蘇打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、蘇打餅干酶制劑水溶液，中速打粉6-10分鐘。不過，打粉時間應根據攪拌機的工作性能靈活調整。
打粉后的面團的理想溫度在（32±2）攝氏度之間。
4.面團發酵時間：6-8小時。發酵條件：溫度為（32±2）攝氏度，相對濕度在85%左右。發酵后的面團PH值在5.5-6.5之間。
5.面團發酵結束后，進行餅坯的成型操作，根據市場需求，壓制成相應形狀的餅坯。
6.將生的餅坯送入隧道式烘烤爐中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。
據時忠烈高工介紹，英式起泡蘇打餅干對烘烤的工藝、設備要求很高，尤其是1區、2區底火爐溫一定要高，只有這樣，餅干在爐內才能充分漲發，只有充分漲發了，出爐后的蘇打餅干才會松脆、化口。所以，餅干生產企業必須采用電爐或燃氣爐來烘烤，參考爐溫曲線（面火/底火，溫度計量單位：攝氏度）：1區250/270，?2區275/295，?3區275/225，?4區235/220。
要生產出味美可口的英式起泡蘇打餅干，還要使用高效餅干酶制劑。國內的生物技術公司已開發出了蘇打餅干酶制劑，用于英式起泡蘇打餅干生產中，該酶制劑具有這樣一些特性：1.產品為純天然的生物酶制劑，不含任何化學添加劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致，產品符合國家標準。在使用過程中，該酶制劑不限用量，可以根據餅干生產需要添加，正常添加量僅為面粉的萬分之四到萬分之八，應用成本不高。2.使用蘇打餅干專用酶制劑后，可以有效促進面團發酵，使發酵更充分、發酵風味更足。3.可大幅度縮短發酵時間，將發酵時間從傳統的10-24小時縮短為6-8小時，能夠提高生產效率及生產靈活性。4.可以顯著改善蘇打餅干的外觀與口感，使餅體平整、飽滿、光亮，使蘇打餅干的口感特別松脆、化口。5.由于蘇打餅干專用酶制劑只在打面、發酵及烘烤初期產生催化作用，在烘烤后期的高溫條件下，該酶制劑會全部失活、變成普通的蛋白質，所以，在蘇打餅干成品中檢測不出酶制劑的活性。因此，按照國標《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，在蘇打餅干外包裝的配料表中，不需要對所用的酶制劑進行標注，產品包裝符合清潔標簽要求。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，英式蘇打餅干經過高溫烘烤，其中的腐敗性細菌、霉菌等微生物都已被殺滅，在保質期內，不應該出現微生物超標、發霉變質等食品安全質量問題。導致蘇打餅干微生物超標的一個重要原因是在冷卻過程中，待包裝的餅干與冷卻車間內的空氣接觸，而空氣中含有大量的微生物，這些微生物沉降在蘇打餅干的表面，隨餅干一同進入包裝袋，從而導致蘇打餅干產品中的生物指標不合格。
采用動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善餅干生產車間的空氣質量，預防微生物對蘇打餅干的污染，從而保障蘇打餅干等烘焙食品的安全質量。
NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態殺菌技術。國內的食品消毒技術研究機構采用動態殺菌技術，已成功開發“食品動態殺菌機”。食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了蘇打餅干等多種食品的安全質量。
蘇打餅干由于具有口感松脆、香氣宜人、食用方便、營養豐富、容易消化等特點，已經受到眾多消費者的青睞，不少人將其作為早餐食品之一，其產銷量正呈穩步增長的態勢。蘇打餅干作為一種營養方便食品，符合現代消費潮流。
在餅干生產過程中，采用NICOLER動態殺菌設備、全程質量控制措施，可有效提高餅干的質量和生產效率，在促進餅干新產品開發、轉化糧/油等農副產品、加快農業產業化進程、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。
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