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??? 面包，原是西方國(guó)家的傳統(tǒng)食品，引入我國(guó)后，因其有膨松、柔軟、適口等優(yōu)點(diǎn)，備受歡迎。
??? 面包的種類很多，以黑玉米為原料加工成面包食品，可謂是一枝獨(dú)秀。其工藝流程為：
??? 原料→沖漿子→煮酒花水→兌引子→調(diào)粉→發(fā)酵→膨化→烘烤。
??? 原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麥面粉35公斤，食鹽0.75公斤。
??? 制作方法：
??? (1)液體酵母的制備
??? ①?zèng)_漿子。取面粉2.5公斤，用沸騰的開(kāi)水3.5公斤沖熟，冷卻待用。
??? ②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸騰后再煮25～30分鐘，用篩子過(guò)濾，將酒花水冷卻后使用。
??? ③兌引子。將漿水和酒花水冷卻到25℃左右，摻合攪拌兌引子根1公斤左右，在25～30℃下發(fā)酵20～24小時(shí)，引子成熟即可使用。
??? (2)調(diào)粉與發(fā)酵。因使用液體酵母，故采用三次發(fā)酵法。前兩次調(diào)粉和發(fā)酵，與用引子制面包的方法相同。前兩次調(diào)粉都是用小麥粉，其用量占面粉總量35％左右，發(fā)酵溫度為25～30℃。第三次調(diào)粉時(shí)才將剩余的小麥粉和全部膨化黑玉米粉混合調(diào)勻，軟硬適度。面團(tuán)發(fā)酵后不要立即做形，這一點(diǎn)不同于小麥粉面包。摻入黑玉米膨化粉制面包只適宜于作槽子面包，而不宜作圓的或花樣面包。
??? 膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每公斤小麥粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～ 1.5公斤。在調(diào)粉加水時(shí)要注意這一點(diǎn)，否則面團(tuán)軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率*高控制在30％。摻用膨化粉制面包，在發(fā)酵時(shí)要嫩一點(diǎn)，當(dāng)面團(tuán)長(zhǎng)起來(lái)不等落下就進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)室溫度要在20～30℃，相對(duì)濕度80％～85％。面包胚體積醒發(fā)到面包*大體積的70％，即長(zhǎng)到七成左右為合適。如果發(fā)過(guò)度，成品易出現(xiàn)“拔節(jié)”，或“開(kāi)花”等缺點(diǎn)。
??? (3)烘烤。面包在烘烤時(shí)不易著色，需要在長(zhǎng)時(shí)間低溫條件下烘烤。為使面包上色，在入爐前上一層糖面糊或在烘烤后期適當(dāng)提高爐溫。

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