? ? ??自古以來，芝麻就是我國一種優良的傳統滋補品，其營養保健作用廣為人知。例如，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓、延年益壽、烏發、養顏等功效。
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? ? ??芝麻在我國許多地區均有栽培，來源廣泛。以芝麻為原料，可以加工成多種食品，既可增強食品的營養健康特性，又可提高芝麻的售價、增加芝麻產區的農民的收入，達到食品加工業帶動農業發展、工業反哺農業的目的。
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? ? ??在眾多的芝麻加工食品之中，芝麻餅干因營養豐富、健康價值良好、攜帶方便、食用簡便，因而，深受廣大消費者的喜愛，特別是愛美的年輕一族，更將芝麻餅干作為滋養頭發的一種備用食品。
不過，有些焙烤食品廠由于質量管理不善，其生產的芝麻餅干容易遭受微生物污染，而出現菌落總數超標、發霉變質等食品安全質量問題，將危害消費者的健康、影響餅干行業的聲譽。
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? ? ??長期從事食品安全保障技術開發的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，采用先進的動態消毒技術，合理設計生產工藝，可有效控制霉菌等微生物對芝麻餅干的污染、消除芝麻餅干的發霉變質問題，從而提高餅干的安全質量、延長芝麻餅干的保質期。
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? ? ??餅干是一種口感酥松的焙烤食品，以面粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成形、烘烤等工藝加工而成。
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? ? ??餅干的種類很多，可分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、黏花餅干、水泡餅干等。而每類餅干又可細分為多個品種，以酥性餅干為例，該食品以面粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏松的焙烤食品。酥性餅干可分為奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。
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? ? ??以所用的輔料劃分，餅干的品種就更加豐富多彩，例如，以芝麻為配料的餅干可叫芝麻餅干，以核桃為配料的可叫核桃餅干，以花生為配料的可叫花生餅干，以菠蘿為配料的叫菠蘿餅干，此外，還有黑莓餅干、藍莓餅干、牛奶餅干、巧克力餅干、雞蛋餅干、紫薯餅干、香蕉餅干、薄荷餅干，等等。
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? ? ??芝麻餅干味美香甜，進入消費者嘴里后，又可吃到芝麻，讓人有一種“看得見、摸得著”的感覺，具有真實感，是許多人都喜愛的一種方便食品。下面以黑芝麻餅干為例，簡要介紹芝麻餅干的生產配方和生產要點。
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? ? ??生產黑芝麻餅干的配料：面粉、白砂糖、色拉油、水、黑芝麻、小蘇打。
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? ? ??生產黑芝麻餅干的操作要點——
? ? ??1.選用外觀正常、無異味的黑芝麻，作為黑芝麻餅干的加工原料。
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? ? ??2.將黑芝麻放在攪拌機中，加入清水，高速攪拌，將黑芝麻中的泥塊攪成碎末。將這些混合物放在孔徑較小的篩網上，進行過濾，將細小的泥末過濾掉，之后，再用清水清洗黑芝麻。
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? ? ??3.將黑芝麻濾掉水分之后，放入微波爐或遠紅外烘箱中干燥。
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? ? ??4.選用色澤正常、無異味、無昆蟲的面粉，作為黑芝麻餅干的加工原料。
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? ? ??5.將面粉、白砂糖、水、小蘇打、食鹽放入干凈的攪拌機中，攪拌均勻。可事先用雙核臭氧水清洗攪拌機，以殺滅其中的微生物、提高攪拌機的衛生程度。
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? ? ??6.將干燥的黑芝麻、色拉油放入上述物料中，攪拌均勻，可制得黑芝麻餅干面團。
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? ? ??7.對面團進行輥壓、成型，可制得若干個黑芝麻餅干生坯。
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? ? ??8.將黑芝麻餅干生坯送入烤爐中，選擇合適的溫度和時間，進行烘烤。在烘烤時，溫度不可太高，否則會將餅干烤焦；但溫度也不能太低，否則，餅干烤不熟，餅干內的微生物也不能殺死，會導致黑芝麻餅干在后續的儲存期內發霉變質。
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? ? ??9.將烤熟的餅干移出烤爐，送入冷卻車間冷卻。
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? ? ??10.將冷卻后的黑芝麻餅干迅速用塑料托盤包裝，之后將塑料托盤裝入塑料袋中，并及時封口。所用的包裝材料均應符合相關食品包裝標準。
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? ? ??11.對封口后的黑芝麻餅干進行感官、微生物、重金屬、營養標簽等指標方面的檢測。經檢驗合格的黑芝麻餅干，作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??據上海康久消毒技術中心周立法先生介紹，導致芝麻餅干的微生物超標的原因很多，其中的一個重要原因是餅干車間內的空氣太臟，車間空氣中含有過多的霉菌等微生物，這些微生物沉降在尚未包裝的表面，對冷卻和包裝車間內的等待包裝的餅干造成污染。
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? ? ??采用動態消毒技術和動態消毒設備、完善質量管理體系，可有效提高餅干生產車間的衛生質量、預防芝麻餅干發霉變質的問題，從而延長芝麻餅干的保質期。
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? ? ??NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。采用動態消毒技術開發的“食品動態消毒機”的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，芝麻餅干等食品車間內被污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
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? ? ??食品動態消毒設備是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。目前，動態消毒設備已用在烘焙食品、乳制品、飲料、肉制品、禽類制品、水產制品等多種食品的生產過程之中，有效提高了這些食品的質量。
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? ? ??芝麻是一種良好的健康食材，以芝麻為原料加工的食品很多，如芝麻餅干、芝麻蛋糕、芝麻面包、芝麻奶、芝麻酸奶、芝麻營養粉等。
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? ? ??采用NICOLER動態消毒技術，對芝麻進行深加工，在提高芝麻食品安全質量的同時，還可提高芝麻的附加值、拓寬芝麻的應用范圍、增加麻農的收入。
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? ? ? 芝麻的質量對芝麻加工食品的質量有著十分重要的影響，市場上有一些質量低劣的芝麻產品，對食品質量造成了不利影響。在加工芝麻食品之前，應掌握正確的選購芝麻的方法，以黑芝麻的選擇為例，至少應掌握以下幾點：1.正常的黑芝麻有光澤，顆粒大小均勻，很少有碎、爆腰，無蟲，不含雜質。劣質黑芝麻的色澤暗淡，顆粒大小不均，飽滿度差，碎米多，有蟲、有結塊等現象。2.取少量黑芝麻，放入口中細細咀嚼，或磨碎后品嘗。優質黑芝麻有正常的香味、微甜，無異味。沒有芝麻本味或微有酸味、苦味及其他不良滋味的黑芝麻為劣質、摻假的黑芝麻。3.到規模較大的正規的供應商購買黑芝麻，相對來說，所買到的芝麻的質量更有保障。
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