??? 凍煮蟹肉微生物指標必須符合FDA標準：10個樣本中埃希氏菌、沙門氏菌和葡萄球菌不得檢出，每100克大腸桿菌少于30個，每克細菌總數少于10萬個。
??? 1．工藝流程? 原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→急凍→包裝→入庫。
??? 2．操作要點? 選用活鮮蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內壁潔白。嚴禁使用不新鮮的原料。用水沖洗蟹體，并用刷子刷洗，洗凈在捕撈和運輸過程中所造成的泥沙和各種污物，這些都是*易附著細菌的。洗滌時要保持流動水。蒸煮可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要注意保持一定的水量，防止水分蒸發過多，造成焦鍋現象，蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開即可出鍋。出鍋后自然冷卻。先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等。用水沖洗，洗凈內臟，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，*后取出腿肉，取肉時應盡量保持蟹肉的完整。把蟹肉放在清潔衛生的不銹鋼操作臺上，挑出鮮度差的肉和內骨、蟹殼粒、觸角等其他雜質。把盛有蟹肉的篩子浸在3℃—4℃的清潔的冰水中，用手輕輕攪抖，以除去泥沙及沒有去凈的內臟等，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水時即可稱量。稱量時應選用經過校對的衡器，并添足讓水量，2千克裝，讓水 8％。塑料盒所用的材料要符合衛生要求，且能耐熱耐低溫，裝盒時應盡量避免蟹肉粘在盒子邊緣上，每盒凈重為1千克或2千克。采用熱封口，封口前要抹去粘在盒子邊緣上的蟹肉和水分，以免影響密封性，封口要平整、無皺紋和死折。在殺菌鍋內直接用蒸汽進行熱力殺菌，經過一定時間下多次的溫差試驗和一定溫度下不同的殺菌時間的試驗，對1千克或2千克的塑料盒裝、蟹肉厚度為4厘米的產品較理想的殺菌條件為升溫排氣3分鐘，在105℃的溫度下殺菌12分鐘，即可出鍋。抽自然風進行冷卻，為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫，冷卻至 37℃左右馬上急凍。急凍可采用平板速凍機或空氣凍結進行急凍，當凍品中心溫度達-15℃時即可出庫，采用空氣凍結時，速凍間的溫度應在-25℃以下，凍品中心溫度達到一15℃時所需凍結時間不能超過14個小時。用紙箱包裝，包裝要牢固、完好和清潔，適合長途運輸。箱外要標明商品名稱、廠名、重量、產期、批號和嘜頭。把產品儲存在溫度低于一18℃的冷庫中，庫溫要保持穩定，不能波動太大。