??? 生姜為姜科植物(學名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鮮莖，是—種刺激性調味品，可供食用。主要含有揮發性油、姜辣素(Gingero1)以及天門 冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸等多種氨基酸以及淀粉等成 分。中醫認為：生姜具有解表散寒，溫中止嘔、化痰止 咳之功效，用于風寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽以及解 半夏，天南星、魚蟹、鳥獸肉毒。經研究表明：生姜能對大鼠胃粘膜細胞起保護作用。國內外*新研究結果表 明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利膽、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微溫，有解表和中，促進血液循 環、散寒發汗的作用，能夠促進胃液分泌，增強消化能力。常作為中藥用來預防感冒，治療風濕痛、胃及十二 指腸潰瘍。作為食品。姜可作蔬菜調味料，同時還可以加工成糖制品?！侗静菥V目》：“姜，辛而不勞，去邪辟惡、 生啖熟食，醋、醬、糟，鹽、蜜煎調和，無不宜之?？墒呖?茹，可果可藥，其利溥矣”。日本學者認為姜中的姜酚 有利膽作用，姜汁在一定程度上能抑制癌細胞生長。 姜有如此大的作用，可見，生姜是一種益壽食品。隨著人們滋補、保健意識的增強，生姜的食用藥用價值更 引起廠人們的重視，生姜制品的花色品種也在不斷增加，其中作為老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 種廣譜食品，它既可作為休閑食品，又起到一定的藥 理作用。

??? 糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易廠被人們 所接受。以往也有糖姜片的制作工藝，但是制品纖維 多、口感差，食后生渣、色澤暗黃，失去了原姜之有的 色澤，脆度也不好，而且味辣。S02含量超標。為了克服 以往產品的不足，我們改善廠以往的加工工藝：

??? 材料和方法：

??? 1．1儀器和試劑

??? 1．1．1試劑：cad2 NaHSO3檸檬酸，均為分析純級。

??? 1．1．2儀器：不銹鋼刀、干凈的菜板、不銹鋼盆、不 銹鋼鍋，漏勺、木牌、糖度汁、電爐等。

??? 1．2原料：

??? 1．2．1生姜：以纖維尚未硬化、具有生姜辣味，八月 份采收子姜為佳(又名桂花姜)。

??? 1．2．2白砂糖：要求潔白、純度在99％以上。

??? 1．2．3白糖粉：粉沫狀白砂糖。

??? 其制法是：白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。

??? 1．3原料的處理及方法

??? 1．3．1洗滌。切片：洗凈新鮮原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片。

??? 13．2浸泡：將姜片放入清水中浸泡17h，以減小辛 辣味，其間換水2-3次，*好用流動水浸泡。

??? 1．3．3硬化：用0.5％的Cad2浸泡30min。

??? 1．3．4燙漂：在沸水中預煮8—10min撈出后晾干竹 筐上。

??? 1．3．5護色：用0．1％的NaHS03與0．1％的檸檬酸浸泡 30min然后漂洗4—5次。

??? 結果與分析：

??? 2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后無渣， 成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。

??? 2．2不同濃度的SO2處理對于成品中SO2含量的影 響如表1：

表1：

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???? 2．2．1從結果可以看出，用濃度為0．2％與0．3％的 NariS03處理，無論漂洗還是不漂洗，成品中SO2的含 量都在大大超過國家標準。用0．1％的NaHS03處理，成 品中SO2的含量遠遠低于國家標準。從濃度看0．1％的 NaHS03處理效果比較好。

??? 2.2．2從成品色澤和成品率來看，用0．1％的 NaHS03與0．1％的檸檬酸混合使用效果比較好。

??? 2．3出鍋時的糖度對成品感官質量的影響：

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??? 從表：中可以看出78％的糖度出鍋感官質量*好。 但成品成本太高，而>80％時它的口感不好，所以為了 改善口感，同時又使成品率提高，我們采用Cacl2硬化 在80％時出鍋。

??? 2．4出鍋后上糖衣與不上糖衣對成品質量也有很 大的影響。上糖衣的成品色澤好且成品率高，軟硬適 度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色澤不好且硬度 過大，片不柔軟，所以為廠提高成品質量和經濟效益， 在工藝上采用上糖衣。

??? 討論：

??? 3．1由上述對比實驗總結出糖姜片制作的加工工 藝：

??? 原料→洗滌→切片→浸泡→硬化→燙漂→冷卻 →浸硫（護色)→漂洗→煮制→止糖衣→包裝→成品

??? 3．2操作要點：

?? 3．2．1洗滌、切片、浸泡、硬化、燙漂、浸硫(護色)與 原料的處理部分一樣。

??? 3．2．2煮制：取欲加總糖量的2／3配成40%的糖度溶 液，把其和姜片一同放入鍋內，文火煮制約30min時再 加入其余的1／3糖(分兩次加入)煮制掛木牌，約糖為 80％時出鍋(糖液：料=2：l）（糖：料=l：1)

??? 3．2．3上糖衣：起鍋后瀝糖液，直接拌入糖粉。拌勻 后用竹篩或漏勺篩出多余糖粉)，隨即包裝（裝入密閉紙 盒，內墊玻璃紙或塑料袋中密封即為成品)。

??? 3．3成品品質指標：形態飽滿，色黃，半透明狀，大小 均勻一致，不粘手，不返砂，嫩脆化渣．含糖68％左右， 具有姜的辣味。